ROMPIENDO EL MITO: EL VINO NO SE RESTRINGE A UN SOLO TIPO DE CARNE

 

La clave para combinar las diferentes cepas (de tinto o blanco) con las comidas radica en la forma de cocción y los acompañamientos. Conozca armonías apropiadas para el deleite.

 

Salud. El vino puede reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y frenar el crecimiento de bacterias en la boca

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Sandra Vargas Gutiérrez
sandra.vargas@diariogestion.com.pe

 

Carne blanca y vino blanco, carne roja y vino tinto. Estas dualidades solían tomarse como una regla en el maridaje, pues ambos elementos potencian entre sí sus sabores. Sin embargo, es un mito que este sea un patrón absoluto.

Por ejemplo, un vino blanco sí se puede maidar con una carne cocinada a la plancha, sin especias; mientras un pescado de carne grasa con salsa de mariscos puede armonizar con un vino tinto. Todo depende de la forma de cocción del alimento y de su acompañamiento.

"Casos clásicos son el mero y el atún, que pueden ser acompañados por los Pinot Noir o Merlot, siempre que no estén maderizados ni guardados por mucho tiempo, gracias a su simpleza y grata acidez", se explica en Wine blog de Concha y Toro.

Pero entonces, ¿por qué la gente insiste en tomar vino tinto con carne roja a la parrilla? El culpable es el tanino-aquella sustancia astringente presente en las uvas que se usan para hacer vinos, asi como en los barriles de madera donde se almacenan- porque libera el sabor de la carne. "El tanino suaviza la grasa y eso genera una combinacon increíble en el paladar", explica Pablo Profumo, chef del restaurante uruguayo "El Parrillón".

Situación local

en el Perú, el consumo de vinos ha incrementado en los últimos años. Y gran parte de los usuarios prefiere el tipo dulce, por lo que Borgoña tiene un 70% del mercado. En tanto, en Argentina la engreída es la cepa Malbec, mientras en Uruguay se consume más la tannat.

sin embargo, localmente también existe un segmento que se ha vuelto mas minucioso en la seleccion de vinos para el maridaje.

"Hoy somos más exigentes, pues ya conocemos detalles del vino. Nosotros importamos cuatro palets de cajas Pisano, pero hace tres años apenas llegabamos a dos", explica Luis Bacigalupo, gerente de la tienda de vinos Andana.

 

Publicado en Gestión, 27 de Mayo del 2016.