LOS PELIGROS DE CONSUMIR ALIMENTOS
CRUDOS
Por Maite Pelayo
El calor es un poderoso higienizante que elimina microorganismos y otros
organismos vivos de los alimentos, algunos de ellos capaces de provocar
enfermedades. Comer alimentos crudos, es decir, productos de origen animal o
vegetal que no se han sometido a procesos culinarios de aplicación de calor, es
un factor de riesgo. Las personas que se alimentan solo o casi de forma
exclusiva de productos crudos, los llamados crudívoros, tienen mayor
probabilidad que el resto de la población de sufrir una alteración alimentaria,
aunque todos los consumidores incluyen alimentos crudos en su dieta. Es más,
debe ser así para que ésta se considere sana. La Organización Mundial de la
Salud recomienda consumir cinco raciones de frutas y hortalizas crudas al día
para alcanzar un equilibrio nutricional, pero no sin tomar ciertas precauciones
sanitarias.
- Imagen: Bob Smith - En la mayoría de los casos en los que se consumen
alimentos crudos, las medidas de seguridad se resumen en dos consejos básicos:
conseguir un producto de confianza en su origen que, además, deberá estar muy
fresco; y extremar las medidas de higiene en cuanto a conservación y
manipulación. Verduras y hortalizas son los alimentos que se consumen crudos de
forma más generalizada y pueden ser vehículo de transmisión de microorganismos
patógenos o parásitos, como el toxoplasma, sobre todo, por contaminación a
través del agua de riego o del propio sustrato de tierra.
La higienización alternativa al cocinado con calor sería la limpieza con agua
para arrastrar posibles restos de tierra y otras impurezas y la posterior
desinfección. Ésta puede realizarse con una solución de agua con unas gotas de
lejía, apta para desinfección de agua y alimentos (la dosis variará en función
de su concentración y, a menudo, está indicada en el propio envase), y posterior
aclarado con agua del grifo o bien con soluciones comerciales ya preparadas, de
acuerdo con las instrucciones del fabricante. Es conveniente lavar también con
agua potable las frutas, tanto si se consumen con piel como si no, dado que su
manipulación provocará que posibles restos de sustancias no deseadas contaminen
la pulpa.
Pescados y mariscos
Los productos de origen marino pueden contener anisakis y virus como el de la
hepatitis A
Los pescados y algunos mariscos, como cefalópodos, pueden tener larvas de
anisakis que, en el caso de consumirse crudas, podrían ocasionar problemas de
salud. Los tratamientos térmicos son el método tradicional de inactivación de
las larvas de anisakis, que no soportan más de unos segundos a temperaturas por
encima de 60ºC. Para que esta temperatura alcance a las larvas, sobre todo en
piezas grandes de pescado, se recomienda mantenerla durante alrededor de 10
minutos. De lo contrario, la congelación previa a 20 grados bajo cero durante
24-48 horas, o más en congeladores de baja potencia, es el procedimiento más
eficaz para inactivar al parásito.
Los alimentos de origen marino también pueden contener microorganismos, como
vibrios (V. parahemolítico), o virus, como el de la hepatitis A, todos
inactivados por el calor del cocinado, aunque en el caso de consumirse crudos
pueden originar enfermedades. Los moluscos bivalvos (ostras, mejillones,
almejas...) son organismos filtradores de grandes cantidades de agua que
concentran microorganismos, por lo que resulta indispensable un proceso de
depuración previo a su venta y consumo, incluso en el caso de su ingestión tras
un proceso de cocinado. Un origen de confianza es, en la mayoría de los casos,
garantía suficiente para un consumo sin consecuencias negativas para la salud.
Carnes y leche
El consumo de carne cruda o poco hecha se relaciona con desarrollo de
toxoplasmosis, una patología peligrosa, sobre todo, durante el embarazo. Además,
la carne puede albergar microorganismos contaminantes como Campylobacter,
Yersinia o Salmonella, de forma especial, en las carnes de origen aviar (pollo o
pavo) que pueden ingerirse en alimentos crudos o poco cocinados. La carne de
cerdo poco hecha ha transmitido la triquinosis, un parásito casi erradicado de
la cadena alimentaria en los países desarrollados. Deben evitarse las piezas
procedentes de matanzas caseras. Una vez más, el origen del alimento garantizará
un consumo sin problemas.
La leche es un alimento de origen animal que, por su gran riqueza en nutrientes,
tiene capacidad para tener contaminantes microbiológicos, como Brucella, el
agente causante de la brucelosis o "fiebre de Malta". Un tratamiento industrial
adecuado, en la mayoría de los casos térmico, garantizará un alimento correcto
desde el punto de vista sanitario. En caso de tratarse de leche casera cruda,
deberá hervirse el tiempo suficiente, incluso varias veces, para eliminar los
posibles patógenos contaminantes.
Los huevos
No es recomendable, por razones nutricionales y de seguridad alimentaria,
consumir grandes cantidades de huevo crudo. Éste contiene una sustancia
denominada avidina, que actúa como antinutriente, puesto que bloquea la
absorción de la biotina y puede originar una deficiencia vitamínica que se ha
detectado en culturistas que toman abundante clara cruda para incrementar su
masa muscular. El tratamiento térmico habitual en el cocinado del huevo provoca
la desnaturalización de la avidina y permite que la biotina quede disponible
para el organismo.
Así lo recomiendan expertos del Instituto de Estudios del Huevo, un centro de
investigación especializado en el análisis y divulgación de todos los temas
relacionados con este alimento tan básico en la dieta, pero que es uno de los
productos más a menudo vinculado con toxiinfecciones alimentarias, que se pueden
evitar si se siguen unas sencillas precauciones.
Cuestión de temperatura
El calor intenso es higienizante, ya que destruye la mayoría de formas de vida:
parásitos, virus y bacterias (algunas formas de esporas son termorresistentes),
que sucumben a esta condición extrema. Hoy en día, la industria alimentaria,
cada vez más consciente de las nuevas exigencias de los consumidores, busca
tratamientos higienizantes alternativos a los clásicos de esterilización o
pasteurización, que no solo garantizan su conservación y salubridad, sino que
son más respetuosos con las propiedades sensoriales y nutricionales del
alimento.
El calor, además, convierte el alimento en más tierno, potencia la
digestibilidad y hace sus nutrientes más disponibles al organismo. En algunos
casos, como en el del huevo, mejora sus propiedades nutricionales, aunque en
otros el cocinado, sobre todo si es excesivo, disminuye el contenido de ciertos
nutrientes, como vitaminas o minerales. El calor también desarrolla nuevos
aromas y sabores del alimento.
Debe aplicarse según unos límites de temperatura porque un exceso quemaría los
alimentos y generaría sustancias no deseables. Es el caso del aceite que humea o
de otros alimentos, como los ricos en hidratos que, si se someten al calor
intenso, producen sustancias nocivas para la salud, como las acrilamidas o el
furano, mediante una transformación química llamada reacción de Maillard.
No obstante, aunque sea higienizante, determinados tipos de contaminación no se
eliminan mediante el calor, como es el caso de la química (restos de pesticidas,
antibióticos, hormonas, metales pesados) o contaminación radiactiva.
TODO CRUDO
Se considera crudívora la persona que basa su dieta en alimentos crudos, es
decir, sin tratamiento culinario alguno a base de calor. Muchos de estos
alimentos son frutas y verduras u otros de origen vegetal, como cereales o
legumbres germinadas, y se consumen tal como los proporciona la naturaleza, sin
ningún tipo de procesado. En ocasiones, se incluyen preparaciones sometidas a
deshidratación o fermentación. Algunos crudívoros no son solo vegetarianos, sino
que introducen otros productos crudos en su dieta, como el pescado o los huevos.
Aunque es una alimentación bastante poco extendida, hay muchos tipos de
crudívoros.
Mas allá de una forma de alimentación, el crudivorismo es una filosofía de vida,
que contempla una vida natural en cuanto a entorno o actividades, y también una
dieta con alimentos sin procesar, de origen orgánico, que se acerca todo lo
posible a lo que desde ese punto de vista se considera un estilo de vida natural
y primigenio. Para los crudívoros, el fuego, como herramienta de cocinado, no
tiene cabida, ya que desnaturaliza la esencia original del alimento. Esta
alimentación conlleva unos riesgos sanitarios que deberán compensarse, en la
medida de lo posible, con unas estrictas precauciones en seguridad alimentaria.
El cocinado a través del calor, además de tener un efecto higienizante sobre el
alimento, puede potenciar su digestibilidad y asimilación y facilitar su
consumo, así como desarrollar nuevos aromas y sabores.
No debe confundirse la alimentación crudívora con el consumo esporádico de
productos crudos, una práctica gastronómica que incluye introducir de vez en
cuando en la dieta preparaciones crudas o con ligeros procesados, a menudo
exóticas y procedentes de otras culturas, como carpaccios de carne o pescado,
sushi japonés o ceviches, con los que también se deberán seguir unas
precauciones sanitarias básicas.
Fuente: www.consumer.es