El cuy, nativo de Sudamérica, es un invitado infaltable en la mesa popular de los andes peruanos. Su carne es rica en proteínas y su crianza está difundida en la mayor parte de los hogares de la sierra, ya sea en pequeños corrales o incluso dentro de las propias viviendas. La realidad, sin embargo, tiene contrastes: un animal capaz de aportar a la dieta diaria una gran dosis de proteínas, habita -paradójicamente- en las zonas con los más altos índices de desnutrición en el país.
Agregado a todo ello, resulta que la crianza del cuy es un negocio prometedor. Es una actividad que puede ser desarrollada tanto por pequeños como por grandes empresarios, con una expectativa de retorno de inversión menor a los dos años.
De exportación
"Estamos ante un producto exportable", explica William Lossio Gonzáles, gerente de la empresa Machu Picchu Cuy. "La producción actual no cubre la demanda local y tampoco la externa, por lo que se necesita fomentar la crianza del cuy bajo estándares de calidad que permitan superar a los productores de Ecuador y Bolivia, que son los competidores directos del Perú".En el país se está desarrollando esta crianza con énfasis en la tecnificación y sanidad, agrega Lossio. "El Perú es uno de los mayores productores de cuy a nivel regional. Y, gracias a la cocina novoandina, se está revalorando el consumo de su carne como parte de una alimentación saludable".La granja Machu Picchu, ubicada en el distrito de Chilca, al sur de Lima tiene alrededor de 12,000 animales, de los cuales 3,500 son hembras reproductoras. "Cada una de ellas da de tres a cuatro crías, por lo que mensualmente se obtienen alrededor de 4,000 cuyes".
"Para recibir un ingreso promedio de 4,500 nuevos soles, uno debe de tener 1,200 madres, aproximadamente, que deberían dar hasta 1,500 cuyes mensuales para la venta".Por si fuera poco, el cuy es un animal que puede sobrevivir a la escasez de forraje y agua, susceptible a muy pocas enfermedades. "Su carne y sangre presentan enzimas que actúan contra la aspargina y se afirma, incluso, que ayuda a combatir tumores cancerígenos".
Mercado interno
Unas de las novedades que propone Machu Picchu Cuy es la mejora de la productividad. "Antes, las crías se nos morían tiernamente; entonces, atacamos el aspecto nutricional de la madre. Pero apareció otro problema: los animales grandes aplastaban a los pequeños", relata Lossio. Para ello, la empresa ha implementado unas gazaperas -jaulas de metal- dentro de la poza de crianza, para que las madres y los machos no arrollen a los cuyes bebés."Además, a las 3:00 de la tarde les damos un alimento especial: suplementos vitamínicos con afrecho, soya y maíz molido. Antes, los grandes comían y no dejaban gran cosa para los bebés, por eso morían. Ahora ha bajado el índice de mortandad a 4%", detalla.
Cada poza tiene un metro de ancho por uno medio de largo. Allí conviven siete hembras reproductoras y un macho, al cual se le pone un arete para su identificación. "Antes se moría un macho y nadie se daba cuenta, lo cual hacía caer la producción".Con todas estas mejoras -replicables en otros criaderos-, la producción de cuyes es una actividad que se perfila rentable. Sin secretos mágicos ni rituales extraños, en una granja bien montada y con una buena dosis de trabajo, es posible que el cuy traiga por fin la plata.
Datos para la crianza
La preñez de este roedor tiene una duración de alrededor de 67 días.
Las pozas para la crianza del cuy pueden construirse a muy bajo costo, con adobe, madera o ladrillo. Se pueden armar incluso en un rincón de la casa.
Por cada poza para empadre (cruce) se deben hacer dos pozas de recría y una de reserva para cada reproductor.
El número de animales recomendable para una poza es de un macho por cada 7 a 10 hembras. Así, se obtiene un promedio de 100 crías al año.
Los criadores proponen la creación del día nacional del cuy en mayo, para fomentar la inclusión de su carne en la dieta popular del país.
Delicias para todos
Picante de cuy tricolor en tres salsas -rocoto verde, ají amarillo y ají panca- es el plato bandera del restaurante Atallau, donde preparan más de 30 potajes a base de este roedor andino.Como entrada, el comensal puede probar tamal, tequeños, causa y rocoto relleno, todo a base de cuy. Como fondo, se puede degustar la pachamanca, el adobo, el filete y el enrollado de cuy. Y para los más sofisticados, el local ofrece también el "cuy broster"."Los turistas piden cuy y nosotros lo servimos sin cabeza ni patas. Al final, quedan encantados y regresan", cuenta Edwin Caballero, gerente del restaurante.
Publicado por Diario El Peruano (14 de Diciembre del 2012)