BEBIDA CON HISTORIA

CHILCANO MANDA

 

La fiesta pisquera más esperada del año rompe hoy sus fuegos cuando, por sétimo año consecutivo, se inicie en el Perú la Semana del Chilcano. Con el lema “Tómatelo a pecho”, el objetivo es impulsar la producción y crear una cultura de consumo de pisco.

 

 

Uno de los más entendidos en temas de pisco y chilcanos es Ricardo Carpio, propietario de Pisco Bar, un reputado local miraflorino que se ha convertido en una parada inevitable en el circuito que siguen turistas y parroquianos que buscan descubrir las bondades de nuestra bebida. En el tema del pisco, hay una evolución que se origina en el campo, opina Carpio.

“Desde la forma como están sembrando y cuidando la uva hasta la misma destilación, pasando por los procesos de elaboración de vino y pisco”. Su barra es una invitación a este mundo único donde se aprende a reconocer las variedades de uvas pisqueras, sus características, aromas y maridajes. “El pisco tiene ocho variedades de uva.

Hablamos de puro, acholado, mosto verde” me dice solo para ubicarme. Para sorprenderme, compone una propuesta de piscos donde aparecen cristalinos, brillantes, untuosos, dos quebrantas, dos uvinas, un moscatel, un torontel y un Italia.

Este joven difusor del pisco asegura que cada uno de estos factores tienen un olor diferente, aunque se trate de la misma quebranta. Cada uno tiene una peculiaridad y eso permitirá tener, por ejemplo, un chilcano clásico (pisco, gingerale, rodaja de limón y hielo) diferente del otro quebranta.

Está convencido, además, de que el chilcano es el mejor vehículo para transmitir las bondades aromáticas del pisco. “El chilcano es uno solo. Si le agregas otro elemento, como el aguaymanto, por ejemplo, le cambias el sabor y no se reconoce el pisco. Si le colocas fruta sola para aromatizar, hablamos de un chilcano de autor, pero el tradicional es de pisco puro”.

En cuanto a la tendencian de agregarle jugos al chilcano, como maracuyá o camu camu, afirma que han acordado denominarlos tragos ‘achilcanados’, porque están inspirados en el chilcano tradicional. Ricardo trabaja y comparte lo que sabe. Lo hace con todo aquel que visite su local. Prepara los chilcanos con mano milimétrica. Ha dejado la oncera de lado, pues son tantos los chilcanos que prepara en un fin de semana, que este protocolo es un paso que puede obviar. Habla del ginger ale, de su importancia.

Asegura que el real tiene una base de kión, por eso los recomienda, en vez de ciertas gaseosas blancas, alimonadas y endulzadas que afectan la preparación del chilcano que, según él, no debe llevar jarabe. ¿En qué momento se puede tomar ? No es un tema de debate. “Un chilcano va bien a toda hora porque no emborracha, no tiene azúcar, por eso, olvídense del jarabe”.

Sirve uno más. Viene el maridaje esperado: langostinos acholados con salsa de ají, flambeados con pisco, que marida con un moscatel. Luego aparece un tartar de quinua que hace juego con una uvina. Después nos sirve un lomo saltado flambeado con pisco quebranta. Es el paraíso.

Un clásico

Junto a lo que fue el cine San Isidro, el Superba es un sitio tradicional que también está apostando por el chilcano preparado solo en su forma tradicional. Juan Duffó es el encargado de ponerlo en la mesa, refrescante, con su punto exacto de limón y con el mejor pisco que el parroquiano elija de la carta. Él desciende de Silvio Canata, un genovés que, junto a su mujer peruana, transformó la bodega, que tenía el bar en la trastienda, en un restaurant.

“Desde que abrió Superba, en 1938, se ofrecía el chilcano de pisco, pero también el de guinda, el Capitán, y el Sol y Sombra, tragos con historia que son la base de nuestra oferta actual”, refiere Alhelí Castillo, también heredera de la pasión del viejo Canata e impulsora de esta propuesta de buen comer y beber, que ha recobrado sus antiguas galas.

La barra de Juan está nutrida de piscos quebranta, acholados, Italia. Los hay de Ica, de Moquegua, y el cliente puede elegir. “En el chilcano se aprecia más la calidad del pisco; me atrevería a decir que más que en un pisco sour”, asegura, mientras sus manos, que manejan la alquimia de los licores con una envidiable precisión, dejan a punto tres nuevos tragos.

El barrio es otro. El Superba también y están retornando los clientes de siempre, dice Alhelí. Ella asegura que con la Semana del Chilcano esperan llenar las mesas, ofrecer nuestros piscos, que los prueben con el jamón de la casa, o los choritos a la criolla. Juan sigue en su ritual: vasos alineados, insumos de primera, el pisco bendito. “¡Salen dos chilcanos más!”, exclama con voz burbujeante.

Esta vez ha incluido, para sorprendernos, tres ‘capitanes’ –pisco y cinzano–. Y vaya que lo logra. Es miércoles. Nos quedamos un rato en esta estancia que nos cobijó tantas veces, avivamos los recuerdos y dejamos que el Ángel Negro, una uvina de la zona de Zúñiga, deje descubrir sus notas más saltantes. Puro, no más.Jarana de sabor Jair Rosas pertenece a una nueva generación de bartenders.

Es el bar manager de La Destilería, desde donde desarrolla una propuesta propia sin dejar de lado lo tradicional. En lo que respecta al chilcano, él le pone un toque especial
que marca la diferencia. Se trata de 0.5 mililitros de aceite esencial de lima, que le dan al trago un plus de sabor.

Lleva jugo de limón, orange de angostura, unas gotas de bitter de camomila, un hielo sólido y ginger ale. “Es una explosión de matices, que el aceite de lima consolida”, explica
su autor. Jair lo denomina ‘Chilcano jarana… como Dios manda’, en honor a los textos que hablan de esta bebida en La Lima criolla de 1,900, de Eudocio Carrera. “Es una bebida enraizada con la cultura limeña, con la jarana”.

La Destilería trabaja con cuatro barras, con una propuesta de cocteles propia y estandarizada. Por lo pronto, para maridar el chilcano, ofrece comidas frías, sashimis con salsas cítricas y carpaccios que acompañan muy bien. “El objetivo es flechar al cliente, atraparlo”, señala Jair. Están bien encaminados

Chilcanos para el mundo

Tras siete años de intensa labor de promoción del pisco mediante el chilcano, ha llegado también la hora de que esta bebida despegue en el mundo, como embajador del espirituoso peruano. Una de las novedades de esta edición de la Semana del Chilcano será la presencia de invitados internacionales, expertos del mundo de las bebidas que llegan interesados en el chilcano y su potencial para expresar las cualidades únicas del pisco.

Se trata de Andrés Rosberg –vicepresidente de la Unión para la Sommelerie Internacional– y Federico Cuco, el más importante barman de la actual coctelería argentina. Junto con Clase Maestra –iniciativa peruana de difusión de la alta coctelería–, ambos desarrollaron el lunes 11 la conferencia ‘Chilcanos Maestros’, dirigida a los bartenders nacionales. Para esta noche, tiene preparada una cena de maridaje con chilcanos y visitas a diversas bodegas.

Tour de Sabor

➔ En la terraza del hotel Marriott, doce marcas de pisco, junto con doce bartenders peruanos, desarrollarán igual número de propuestas de autor para felicidad de 300 invitados.

➔ Este grupo vivirá una experiencia de coctelería chilcanera de alto nivel, intervenida con productos botánicos andinos de Sierra Exportadora. Además, se difundirá el minidocumental Tómatelo a pecho.

➔ El tour inaugural, que tendrá como destino el Chilcanofest, recorrerá tres bares destacados a bordo del ‘turibús’. Desde mañana habrá buses para el público. Informes en la página www. semanadelchilcano.

Antes de Beber

EN ASCENSO: Desde la primera edición de la Semana del Chilcano, en 2010, el consumo interno de pisco registró, según cifras oficiales, un salto de 17%. En los últimos años el consumo de esta bebida se duplicó: pasó de 2 millones de litros al año a cerca de 4.5 millones.

RESPALDO: Los siete días ‘chilcaneros’ son posibles gracias a Britvic, mixer oficial de la Semana del Chilcano que se ha tomado a pecho la promoción del consumo de pisco de calidad.

OFERTA: Más de 300 locales afiliados en los que se celebra oficialmente la Semana del Chilcano ofrecerán al público atractivas promociones.

 

 

Publicado en El Peruano - Lo Nuestro el 13 de enero del 2016