LA GASTRONOMÍA PUEDE SALVAR LA BIODIVERSIDAD
AMAZÓNICA
Propuesta de la oenegé Amazónicos por la Amazonía (Ampa) difunde el consumo de las verduras, pescados y frutas del bosque, para evitar la proliferación de sembríos que no son propios de la región.
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Aprovechar antes que depredar, conservar un bosque antes que talarlo, esa es la filosofía de una propuesta que ha llevado a varios cocineros nacionales, a preparar delicias gastronómicas que hasta hace poco eran desconocidos para la mayoría de comensales.
La oenegé peruana Amazónicos por la Amazonía (Ampa), es la gestora de una iniciativa que busca cambiar la deforestación por la preservación, promoviendo el consumo de los productos de la selva, de esa manera la gastronomía se convierte en una vía de protección de la biodiversidad.
Por esa razón, los representantes del Ampa expusieron sus logros en el Congreso Mundial de la Naturaleza que se celebra hasta hoy en Hawái.
Cabe resaltar que hasta hace una década, se asumía que la Amazonía no producía alimentos, por lo que en vez de difundir el consumo de las verduras, pescados o frutas que ingieren las poblaciones indígenas, se cortaba o se quemaba el bosque para reemplazarlo por cultivos más comerciales.
El reto de los promotores del proyecto fue el de generar valor para los productos de la selva. Una de sus iniciativas fue la de llevar al bosque a los cocineros más destacados del Perú, país en el que la innovación en la gastronomía está en pleno apogeo, para "enseñarles todos los manjares que ofrece", mencionó Miguel Tang, portavoz de Ampa.
Mitsu Tsumura, chef del restaurante Maido, fue uno de los primeros en visitar la Amazonía, compartiendo con pescadores locales que le enseñaron todo sobre el paiche, criatura acuática que llega a pesar casi 100 kilos y mide cerca de dos metros.
“Lo más importante fue la conexión de cocinero a productor. Ellos me explicaron sus artes de pesca, cómo lo trabajan, cómo lo desangran, lo pelan o lo desescaman”, refirió Tsumura, quien ha convertido al gigante amazónico en uno de los productos estrellas de la cocina nikkei (fusión de la peruana y la japonesa).
Uso del cacao
Otro ejemplo digno de mencionar es el mucílago de cacao, un néctar que hasta hace poco se desechaba. “Las poblaciones indígenas han enseñado a los cocineros cómo obtenerlo y usarlo, porque es un líquido delicioso”, refirió Tang.
Así como el mucílago, las comunidades comercializan ahora otros productos de este árbol. Eso ocurre con la flor del cacao, empleada en la preparación de diversas infusiones, la mazorca del fruto para menaje y para ahumar carnes.
El dato
La oenegé ha logrado rentabilizar 60 productos amazónicos y capacitar a los pobladores en la explotación sostenible de los recursos.
Publicado en La República, 10 de setiembre del 2016