SI VISITAS HUANCAVILCA, TIENES DERECHO A COMER RICO

Cordero al palo y pachamanca son platos imperdibles en la Villa Rica de Oropeza.

"'Cusí cusá' ya están acá", es la expresión que resuena con cierta picardía en las mesas altoandinas de la "Tierra del mercurio" ante la llegada de los comensales más exigentes de la región: los peruanos y su insaciable manía por las porciones bien taipá, como suele servirse en las cocinas huancavelicanas.

Y es que no hay clientes más estrictos que los peruanos. Somos capaces de resonar con fuerza los tenedores como si fuesen tambores de guerra, de consentir bien al paladar con poca plata y de noquear al hambre, mientras se degusta -aunque sea de pasadita- los platos más representativos de la Villa Rica de Oropeza.

Por eso la receta de esta ruta culinaria incluye paradas obligadas donde –si tiene buen diente- podrás darte el gusto de desviar tu rumbo en busca de esos huariques donde todos, sin diferencias de billetera, tienen derecho a comer rico.

Sabor internacional

El cordero al palo, el plato más representativo de Huancavelica, visitaba al Perú de vez en cuando en el siglo XVIII. Este festín solo se servía en las festividades judías durante el boom del azogue. "A raíz del mercurio muchos foráneos migraron al país, en esos años los judíos trajeron sus recetas (cordero asado)", ilustra su principal promotor Feliciano Anccasi, dueño del centro campestre 'La huerta de mi amada'.

Con el tiempo, las técnicas ancestrales importadas del otro continente evolucionarían hasta alcanzar un sabor único, de buena cocción y bien aderezado que no tiene que envidiarle a las versiones de las regiones vecinas. "El de nosotros (Huancavelica) es más jugoso", sentencia Anccasi con mucho orgullo, tanto, que puede compartirlo.

A la tierra

Otra opción, quizá la más recomendable, es la pachamanca. Un potaje típico preparado en la tierra y cocinado con el calor de las piedras. El resultado: una fiesta de sabores y aromas que incluye entre sus invitados choclo, habas, camote, humitas, papa y carne de cordero, alpaca o chancho.

¡Uff! Para chuparse los dedos, y eso que no mencionamos al ceviche de trucha y a los inconfundibles derivados del ayrampo, un fruto silvestre casi extinto que crece en las alturas de las sierra huancavelicana. ¡Ya no más! Mejor ven y recorre este circuito culinario que premiará a tu paladar. 'Cusí cusá'.

Publicado en La República, 15 de enero del 2017