“EL ROL FUNDACIONAL” DE LA MUJER EN LA GASTRONOMÍA PERUANA

Isabel Álvarez sostiene que fueron las mujeres, y no los hombres, las que aportaron el sabor a nuestra variada gastronomía.

ALICIA ROJAS

Pese a que desde hace tres siglos son las mujeres quienes preservan el sabor y tradición de las picanterías y chicherías del Perú, el legado que estos establecimientos representan ha sido ignorado por la sociedad y las instituciones gubernamentales.

En los dos tomos de "Picanterías y chicherías del Perú", que Isabel Álvarez y su equipo de investigadores presentó esta semana en el Ministerio de Cultura, se relata la historia, importancia e impacto de estos establecimientos en nuestra sociedad.

Este ejercicio de memoria, necesario para evitar la pérdida de las picanterías y chicherías de nuestro país, que son además cultura viva, ha logrado que sean declaradas Patrimonio Cultural de la Nación. Pero con ello no basta. El compromiso de las instituciones del Estado para su vigencia y protección sigue siendo necesario.

La mujer y la cocina

Además de apelar a la memoria, en "Picanterías y chicherías del Perú" se aborda el rol fundacional de la mujer en la cocina regional y en la preservación del sabor.

Sin embargo, pese a la importancia que esto supone, la mujer y su labor en la cocina regional han pasado a segundo plano en buena parte de nuestra historia, tal como comentó Isabel Álvarez tras la presentación de los libros.

"En la modernidad, el hombre aparece como protagónico en la cocina, que no está mal, pero no me digan que con él nacen los sabores", sentenció la autora de los libros, para agregar que aún hoy, en la cocina, hay machismo. No solo todos los años que han antecedido al 'boom' gastronómico peruano lo han sostenido, como se demuestra en la publicación, hoy esta realidad parece seguir vigente.

"El rol fundacional en la constitución del gusto y la peruanidad lo dan las mujeres en las regiones, a partir de las casas", comentó Isabel Álvarez. Esta huella imborrable en nuestra gastronomía se disfruta aún hoy, pues "primero las chicherías, luego las picanterías, ha constituido la basalidad de lo que después se llaman cocinas regionales".

Son estas cocinas primigenias, comandadas por mujeres, las que luego abrirán sus puertas al viajero, al trabajador, para convertirse en establecimientos de sabor y saber que hasta el día de hoy disfrutamos.

Publicado en El Comercio, 01 de abril del 2017