A DIEZ AÑOS DE LA REVOLUCIÓN DE LA PAPA
Las papas pequeñas, con formas y colores tan distintos, con nombres en quechua de dificil pronunciación, no más fueron tratadas peyorativamente.
Han pasado 10 años desde que se celebró el Año Internacional de la Papa y también una década desde que la papa fue la estrella en la primera edición de Mistura. Fue un año muy especial, no solo para la papa en general, sino para la papa nativa, porque pocos años antes a 2008, para muchos la papa nativa era un simbolo de pobreza, cosa rara: decían algunos. Lo que logró Mistura renovado y embelleciendo la percepción que la gran mayoría de peruanos teníamos de la papa fue enorme, el cambio fue como salir de la oscuridad de la noche, a la luz del día. Las papas pequeñas, con formas y colores tan distintos una de otras, con nombres en quechua de díficil pronunciación, no más fueron consideradas extrañas, o tratadas de manera peyorativa.
Cotizada
Todos quisieron tener una o más variedades de papas nativas en las cartas de sus restaurantes y también se incluyeron en numerosos recetarios y libros, que inclusive ganaron premios internacionales. Cocineros y especialistas de otras disciplinas le dieron una atención nunca antes vista. Reportajes, notas y hasta documentales, la papa nativa vivió y vive una suerte de lanzamiento al estrellato y hoy en el mundo queda claro que Perú es sinónimo de papa.
En lo personal, también me tocó vivir mi propio acercamiento a la papa nativa, a fin de poder entenderla y finalmente sentirme parte de esta revolución. Han sido años de mucho trabajo que se inició con el apoyo al productor, cortar el vínculo con los intermediarios (esta tarea aún continúa) para que sean ellos mismos quienes presenten su producto.
Kausay
Hoy vemos productores en múltiples ferias, también en estos tiempos las papas vienen firmadas por ellos en los supermecados en época de cosecha y lo más importante es que el precio que se paga, generalmente, es el justo. Tal ha sido mi vínculo con productores e investigadores que hace unos años tuve el privilegio de darle nombre a una nueva variedad de papa que se liberada al mercado, "Kausay", así Kausay con K, porque en el Ande escribir con K se lee más importante y Kausay, porque creo que no había mejor forma de rendir homenaje a la papa, Kausay significa "lo que da vida" y, a la vez, Kausay es el origen del plato frío con papa más emblemático de la cocina peruana: la "causa".
Hoy, vivimos una etapa en la que pienso que la investigación culinaria se hace más necesaria que nunca. No podemos quedarnos en la sola frase de "tenemos miles de variedades". Solo la investigación, que incluye redescubrir e innovar, creará las condiciones para que nuestra cocina deje de ser una moda para ser una cocina sólida con futuro. Nos vemos en 10 años más.
Publicado en Corre, 20 de mayo del 2018.