ALTERNATIVA GASTRNÓMICA
TRUCHA A LA CARTA
Con el fin de elevar el consumo de la trucha en la mesa de los peruanos, un libro elaborado por Produce y expertos cocineros, presenta 55 recetas a base del pez de agua dulce más famoso del Perú. Volumen será distribuido gratuitamente en todos los centros de enseñanza superior y en los principales restaurantes del país.
No solo el pollo vive el poblador peruano. Ni solo de pachamancas goza el paladar en el valle de Mantaro. De carne roja, suave al paladar y a los bolsillos, la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) busca posicionar en el menú nacional.
La trucha nació en el río Sacramento, en California, pero en casi un siglo de presencia en el Perú, es bien serrana, amante del agua heladita de los manantiales, y tenemos granjas piscícolas desde Cajamarca a Puno.
Versátil, se ha acomodado a distintos pisos andinos, entre los 2,000 y 4,000 metros sobre el nivel del mar.
Los conocedores explican que lo que ha jugado en contra de la rica trucha ha sido su formato de "4x1". ¡Será camioneta! No señores, sino que cuatro truchas sumaban juntas, como mosqueteros, un kilo. Y 250 gramos por unidad eran su "kriptonita": le quitaban presencia en los restaurantes, porque al filetear sus carnes para que trabajen los cocineros salían pequeñas para, digamos, un chicharrón o un cebiche. Entonces lo descartaban.
El tamaño importa
Pero gracias al trabajo de los investigadores, allá en el Centro Piscícola de El Ingenio, a 28 kilómetros de Huancayo, en el valle del Mantaro, ya idearon un alimento balanceado que ha permitido a las truchas incrementar su tamaño y no ser excluidas de la oferta gastronómica. Porque para algunos platillos, el tamaño sí importa.
"Ahora en El Ingenio se producen también especies de 500 gramos o un kilo, lo que permite a los cocineros trabajar filetes más grandes, con cortes de 200 a 250 gramos, tal como lo exigen los restaurantes gourmet y otros establecimientos", dice el director regional de la Producción Junín, Jorge Tapia.
El tamaño importa, si es que la trucha piensa conquistar el mercado metropolitano de Lima y a sus 10 millones de vecinos.
Para todos los gustos
Otro factor -y en ello tienen culpa los restaurantes campestres o de manjares tradicionales- es que en el imaginario popular se ha cincelado la creencia de que la Oncorhynchus mykiss puede consumarse exclusivamente frita o a la paerrilla. Y muy tímidamente se había ido más allá en su oferta.
Entonces, Produce-Junín en alianza con una escuela de cocina de Huancayo, desarrolló el libro Trucha, Ingenio, Sabor y Tradición. Tras cerca de un año de trabajo, se puede ver el resultado: el primer recetario de trucha en el Perú, que pueden utilizar tanto las amas de casa como los chefs de los restaurantes gourmets.
Aquí están muchas posibilidades dinámicas del pez de agua dulce. "¡Con su carne se pueden hacer maravillas!", rejura Rafael Méndez, chef docente del Instituto Continental de Huancayo, la ciudad donde dicen viven los peruanos más felices. Méndez, uno de los tres autores de las 55 recetas de nuestra trucha, dice que la carne de la trucha es la más rica que la del salmón. Y yo solo de salmón consumo la música de Calamaro.
El chef Méndez lamenta que busquemos lo más fácil para el bitute: pizza, pollo broaster o hamburguesa, el recetario que presentan también es una oferta de comida sana sin facilismos: trucha con papa, maíz y quinua.
Diversificar la oferta
Trucha, Ingenio, Sabor y Tradición engalana la trucha en fritata, palitos o chupes; en tiradito o a los frutos secos, como sánguche o bocadito para el fiambre.
Otro mérito de los creadores de los platillos es que han optado por acompañarlo por ingredientes que las amas de casa encuentran en cualquier mercadito de barrio: tumbo serrano, tarhui, chuño, quinua, habas, maíz, papa nativa.
En fin, hay tantas variables que su fin parece más que obvio: aumentar el consumo por per cápita de esta carne salmonada.
El chef Méndez quiere que sus colegas, primero de los restaurantes del Mantaro y luego de todo el Perú, se atrevan a ofrecer platillos y le den la importancia debida a la carne de la trucha en su carta.
La producción de trucha aumenta. Por ejemplo, en la región Junín pasó su producción de 1,200 toneladas anuales en 2015, a 2,600 el año pasado.
Aumentar el consumo
"Esto se debió a la formalización de los productores y el incremento del consumo interno", explica Jorge Tapia.
"Ahora queremos incrementar más su consumo per cápita (1.3 kilos) y que no se caiga el precio (13 soles por kilo). Queremos entrar a nuevos mercados. Que los peruanos consuman platos a base de la trucha en el desayuno, el almuerzo, la cena y en eventos. Si logramos aumentar en 300 gramos más el consumo per cápita de trucha, es bastante".
Para el mediano plazo, se espera que, gracias a la incorporación del recetario a nuevos restaurantes de Lima, que es el mercado natural para las truchas en Junín, sus centros piscícolas reciban una mayor demanda de truchas.
Publicado en El Peruano, 31 de julio del 2018.