El revolucionario camino de la sazón peruana

El boom de la gastronomía nacional no es un fenómeno reciente.
Detrás de ella está la influencia de una corriente culinaria innovadora, creativa y, sobre todo, auténtica: la cocina novoandina.

La cultura de un pueblo se puede medir por el contenido de su mesa. Y la nuestra, como muy pocos en el mundo, está llena de cereales, tubérculos, verduras, hierbas y frutas: la razón fundamental de la diversidad culinaria local.

Esta visión tuvo origen en la década de 1980. Nació de la inquietud de Bernardo Roca Rey y Luis ‘Cucho’ la Rosa, personalidades convencidas del gran potencial que los insumos andinos podían otorgar a la reivindicación de la gastronomía nacional.

La cocina novoandina, término que acuña las modernas técnicas de cocción con los ingredientes autóctonos de la sierra y selva, agregó sofisticación, creatividad y osadía a una cocina rica en historia y sazón, pero rústica y limitada en aprecio por los propios peruanos.

Con esta tendencia culinaria, los alimentos tradicionales de los Andes como quinua, kiwicha, alpaca, olluco, oca y otros, dejaron el menú diario del hombre altoandino para integrarse en preparaciones vanguardistas y sorprendentes.

Punto de fusión

Los nuevos valores de la cocina peruana destacan por el uso de ingredientes ‘novedosos’.

Un chef en esta línea es Pedro Miguel Schiaffino del restaurante Malabar (Av. Caminos Real 101, San Isidro), quien ha incluido productos típicos para crear un estilo reconocido dentro y fuera del país. Su carta sugiere placeres únicos de la selva y la sierra, como los caracoles del Amazonas con mantequilla de sachaculantro.

En esta misma senda transita Israel Laura del restaurante Chala (Bajada de Baños 343, Barranco), con notables preparaciones que combinan técnica, audacia y experiencia, como la masa phyllo rellena de salchicha huachana con papa amarilla acompañada de plátano bellaco majado con tocino y falsas yemas de piña.

A ellos se suman Iván Kisic, quien destaca por si robalo sudado en chupe de camarones de Camaná, con risotto criollo al ají amarillo y azafrán, presente en el menú del restaurante Cala (Playa Barranquito, Circuito de Playas).

Pero no solo los establecimientos de presupuesto medio – alto y alto rescatan los ingredientes autóctonos. La corriente de fusión alcanza a locales de nivel adquisitivo más asequible, como la del chifa Ton Kin Sen (Jr. Ucayali 797, Barrio Chino, Lima), que ofrece el Chijaucuy, preparado con cuy confitado y frito, en trozos y bañado con salsa de ostión picante.

La cocina nacional es una amalgama de expresiones gastronómicas con las que posiblemente no todos estén de acuerdo, pero que en conjunto, sostienen la misma reputación de excelencia ante el mundo.

Fuente: Gestión


Original concurso de menús elaborados con productos típicos peruanos


Una deliciosa pizza hecha con harina de quinua, un chupe de algas con papa amarilla y queso fresco, galletas elaboradas con mote molido, mazamorra de plátanos verdes son sólo algunos de los sabrosos platos que participarán en el concurso de menú saludable, organizado por EsSalud, como parte del I Festival Gastronómico Saludable Andino Amazónico, que incentivará la elaboración y el consumo de alimentos saludables, con productos naturales tradicionales de nuestra costa, sierra y selva.

Este certamen se realizará el sábado 16 de agosto, en el Parque Kennedy de Miraflores, de 9 de la mañana a 3 de la tarde y forma parte del Plan de "Promoción de la Actividad Física y la Alimentación Saludable", propuesto por la Gerencia Central de Prestaciones de Salud de EsSalud. Asimismo, se dictarán charlas sobre nutrición y alimentación balanceada. También, se desarrollarán clases de aeróbicos, tai-chi y yoga; así como divertidos juegos relacionados con la alimentación saludable, para entretenimiento de los asistentes, a quienes se les regalará un recetario saludable, dando a conocer la preparación de los menús que participaron en el concurso.

El objetivo es fomentar el consumo de alimentos sanos, naturales y nutritivos de nuestro país. Para ello, se motivará la mejora en los hábitos alimenticios de la población, enseñándola a alimentarse saludablemente, manteniendo el peso ideal, conservando la salud y consumiendo alimentos con sabor agradable al gusto y con riqueza nutricional.

Los participantes en el concurso presentarán entrada, plato de fondo, postre y bebida, los que serán preparados en base a criterios de sabor, color, gusto, sazón y presentación.

El jurado calificador, integrado por reconocidos gourmets, destacados personajes públicos y profesionales en nutrición premiará a los tres primeros lugares, evaluando el uso de productos nativo, técnicas culinarias utilizadas en su elaboración y creatividad para lograr la combinación saludable de alimentos, sabores y colores. Posteriormente, todos los menús preparados podrán ser degustados gratuitamente por los asistentes.

También, se contará con la participación de los Centros de Medicina Complementaria de EsSalud, escuelas e institutos de educación gastronómica y universidades, especializadas en nutrición.

Fuente: RPP

Convoca Perú a preparar cebiche más grande del mundo
Unos 400 cocineros tratarán de romper el récord que actualmente ostenta México

Unos 400 cocineros peruanos han sido convocados para preparar, en diciembre próximo, el cebiche más grande del mundo, un récord que actualmente ostenta México.
La elaboración del plato, el más célebre de la reputada gastronomía del país suramericano, fue anunciada hoy a Efe por el Grupo Gastronómico y la Sociedad Peruana Cebiche Más Grande del Mundo.

Un portavoz de la organización remarcó que, aunque ese manjar se prepara en muchos países de Latinoamérica, el limón y el ají peruano "lo convierten en un plato de un sabor especial".

"Sin embargo, el récord mundial Guinnes del cebiche más grande del mundo no lo tenemos. México nos ganó el año pasado", aseguró el portavoz.

En ese sentido, la entidad ha emprendido una campaña nacional para arrebatar ese "reinado" a los mexicanos y reafirmar que el cebiche peruano "es el mejor".

Para ello, unos 400 cocineros liderados por el reconocido chef Flavio Solórzano prepararán un gigantesco cebiche de 5.000 kilos que, según las previsiones de los peruanos, les permitirá superar el récord mexicano.

Este desafío, en el que participarán restaurantes de comida marina y escuelas de gastronomía, se realizará el 7 de diciembre próximo en el colegio Bartolomé Herrera, en el distrito limeño de San Miguel.

"Se espera la asistencia de 25.000 personas en esa fecha para compartir el gran cebiche y celebrar el acontecimiento", remarcó el portavoz.

Añadió que se organizarán actividades previas en todo el país "con el propósito de vincular a la población y entidades a la recuperación de cebiche más grande del mundo".

"Será una fiesta de peruanidad y de reconocimiento a lo nuestro. Un reconocimiento a la gastronomía peruana que conquista el paladar del mundo", subrayó.

El cebiche peruano, que tiene muchas variantes en función de la región donde se prepara y hasta del cocinero que lo elabora, es a base de pescado crudo macerado con ají y limón, acompañado de una guarnición de cebollas y, en algunos casos, papas o camotes (batatas) cocidos.

Fuentes: El Universal.com.mx (28.07.08)