Delicias marinas para el 2009

Nada como el sol, la arena y la refrescante brisa de mar para relajarse después de las fiestas de fin de año. Mejor aún si el paladar es coronado con un delicia como la que proponen los expertos. Ellos recomiendan aventurarse y explorar las nuevas ofertas culinarias ya que, aparte de los siempre solicitados cebiches, tiraditos y causas, las cartas de este verano no s traen exquisiteces para todos los gustos.
Si bien el verano pueden alejar o retrasar la llegada de algunas especies, también trae consigo langostinos, calamares, pez diablo, perico, erizo, charela, mero, trompuda, entre otros. Además, llega la deliciosa lisa de alta mar, muy rica en comparación con la de las orillas.

Del mar a la mesa

El chef Toshiro Konishi advierte que es básico que la materia prima sea fresca y de preferencia obtenida de manera manual o con cordel, pues sostiene que hay una diferencia en el sabor. Por ello recomienda que los restaurantes cuenten con un grupo de pescadores que los abastezcan de mariscos y pescados frescos obtenidos durante las primeras horas del día.
Toshiro, del restaurante Toshi, propone un cebiche de corvina o chita, preparado a una temperatura entre 0 y 5 grados centígrados para asegurar una explosión de sabor al ingresar los 37 grados de temperatura corporal. Otra alternativa es la langosta a la parrilla o la centolla a la piedra, siempre con especiales ingredientes de fusión peruano-japonesa.

Maravillas del mar

El chef Rodrigo Conroy sugiere no perderse el tartare de conchas y erizo con aceite de trufa blanca, mermelada de tomate y reducción de vinagre balsámico. Como segunda opción sugiere los ravioles de masa de papa rellenos de mermelada de envidias, con langostinos y trufas; también los calamarcitos rellenos de risotto de tomate con reducción de jugo de pollo con langosta. Otro plato recomendado es el sudado de pez diablo. Y luego un bloody mary con fondo de tiradito de conchas. Con todo esto… “relax asegurado” manifiesta el chef de los restaurantes Rodrigo y Cinco Esquinas.
El calamr del sur es otra especie exquisita que nos ofrece el mar peruano, cuyo sabor y calidad es mucho mejor que el calamar norteño, asegura Sonia Guardia, jefa de cocina del tradicional restaurante chorrillano Sonia, quien propone para este verano el chicharrón de calamares rellenos con mariscos y tocino o langostinos, seguido por un muchame de atún o chita al ajo acompañado de una copa de vino blanco bien frío.

Vuelven las machas

Aquellos que extrañaban un rico picante de machas podrán degustar nuevamente este planto y otros más porque el mar peruano trae de regreso a este especial molusco, que también es sabroso en salsa de olivo o al estilo provenzal, sazonado con mantequilla limón y perejil. Y definitivamente, también podrán solicitar un cebiche mixto coronado de machas con la sazón especial de Punta Sal, comenta Adolfo Perret, su chef principal.

Publicado en diario “Gestión” (Viernes 2 de enero de 2009)