El sabor del Perú al mundo

INDUSTRIA. Inventiva de jóvenes estudiantes de industrias gastronómicas convierte insumos nacionales en productos gourmet.
Producción apunta a los exigentes mercados de Europa y Asia.
Alumnos presentan al público una salsa de pollada envasada.

Ahora que la gastronomía peruana es reconocida como una de las mejores del mundo, el abanico de posibilidades en torno a la industria culinaria es múltiple. Así, se abren nuevas opciones en cuanto a comercialización de nuestro insumos ya industrializados hacia mercados ávidos de nuevas sensaciones para el paladar.

Por eso, sorprende gratamente que jóvenes peruanos apelen a nuestros alimentos de factura nacional para lanzarlos a los exigentes mercados europeos y asiáticos como productos gourmet.

El a veces no muy bien presentado cuy cobra nuevo estilo convertido en sabrosos y crocantes nuggets, los que bañados en una lluvia de ajonjolí encantan el paladar de grandes y chicos.

Industrializado en forma de paté y envasado al vacío totalmente laminado, se constituyen en otras de las opciones gastronómicas que plantean esforzados estudiantes de la carrera de Industrias Gastronómicas.

Ellos han dejado volar su imaginación e ingresaron en el circuito comercial con una salsa de pollada envasada. De este modo, quien desee saborear este tradicional platillo ya no tendrá que preparar caseramente el marinado que muchas veces puede resultar muy agotador; pues lo podrá adquirir envasado y con todos los ingredientes criollos que suele llevar esta salsa.

"Esta generación de estudiantes ha sorprendido a sus propios maestros, ya que cuando se planteó el reto de diseñar una exposición de productos que podrían constituirse como oferta exportable no dudaron en apelar a nuestro diversos insumos para las más insólitas creaciones", sostiene la educadora Maritza Bravo-Mejía, directora de esta novísima carrera técnica.

Bombones

Y si de cosas insólitas se trata la muestra a cargo de estos jóvenes nos sorprendió con unos deliciosos bombones y trufas de gusano suri.

Aunque acompañaban a los irresistibles dulces una canastita de estos gusanos, los alumnos fueron muy rápidos en explicar cómo los procesaban, sometiéndolos a deshidratación para incorporarlos a la masa de chocolate y azúcar.

"El suri forma parte de la gastronomía del oriente peruano y estos alumnos lanzaron la propuesta de las trufas de una manera muy ingeniosa que forma parte de la oferta exportable no sólo para nuestros connacionales, sino para los ciudadanos extranjeros que tienen cultura gourmet", señala el chef Lelis Iglesias, formador de esta generación de empresarios culinarios.

Junto a estos productos se presentó, además, un dulce de majarblanco de aguaje, exótico fruto de nuestra selva y muy valorado, sobre todo, en Alemania.

"Nuestro mercado nacional tímidamente acoge estas propuestas culinarias y si bien es cierto el saúco ha ingresado con buen pie, resulta nuestra tarea como educadores gastronómicos impulsar el aguaje, por ejemplo, que presenta grandes propiedades para el organismo. Su bajo costo lo hace muy rentable para su industrialización y se dice que, incluso, presenta propiedades para el mundo de la cosmética", sostiene Bravo-Mejía.

"Con la anchoveta ocurre algo exactamente similar. Esta especie hidrobiológica contiene altas propiedades para el desarrollo del cuerpo humano; sin embargo, al no ser presentada y preparada adecuadamente, muchas veces no cuenta con el respaldo masivo en nuestras cocinas. Presentándola, por ejemplo, como paté se hace más digerible y se le atenúa su sabor característico", agrega.

Aceites

La educadora revela, asimismo, que se han puesto en marcha proyectos que hoy son realidad como los aceites aromáticos de hierbas andinas, que calzan perfectamente con la anchoveta y son una auténtica delicia. Estas preparaciones son elaboradas por los propios alumnos y al ser manuales garantizan el producto personalizado, detalla.

"Sin embargo, este proceso no eleva su costo, pues los márgenes de ganancia suelen ser altos; por lo que la recomendación de los maestros hacia los alumnos está referida a reinvertir las ganancias generadas en una primera producción para mejorar aspectos ya vinculados al empaque o envasado", sostiene.

Esta primera promoción ya ingresó pedidos en el mercado europeo y espera iniciar su comercialización en el circuito formal de supermercados.

El público objetivo al cual se dirigen es sin duda la colonia peruana en el exterior y los extranjeros que gustan de nuestra cocina y de sus exóticos frutos e insumos.

La mesa está servida y la oferta exportadora a la vuelta de la esquina. Buen provecho.

Publicado en el diario "El Peruano" el sábado 22 de agosto de 2009

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Gastronomía peruana moviliza US$ 1.500 millones en el mundo

META. Se busca superar cifras de la comida japonesa, afirma el chef Gastón Acurio.
En ese monto se incluyen los ingredientes y utensilios de mesa.
Empresario prevé inaugurar cevicherías en Nueva York y Londres.

La industria de la gastronomía peruana a nivel internacional mueve 1.500 millones aproximadamente y la meta es superar, un una o dos décadas, a la comida japonesa que genera 150 mil millones de dólares, informó el reconocido chef Gastón Acurio.

En entrevista concedida al diario La Tercera de Chile, explicó que este monto no sólo contabiliza lo registrado en restaurantes, sino todo aquello vinculado a la comida, desde los ingredientes hasta los utensilios de mesa.

Añadió que la crisis financiera internacional no ha frenado sus proyectos de restaurantes en diversas partes del mundo sino que, por ejemplo, hizo bajar el precio de los inmuebles en Nueva York justo cuando tiene previsto inaugurar un nuevo local de su cevichería La Mar en esa ciudad.

Adelantó que tiene proyectado invertir la suma de 10 millones de dólares en este negocio.

Sin embargo, mencionó que también planea inaugurar un nuevo local de La Mar en Londres, capital de Inglaterra, durante 2010, donde prevé invertir 14 millones de dólares.

Asimismo, reveló que tiene previsto invertir 1.2 millones de dólares en un restaurante bajo la marca Tanta en Chile, la cual será la tercera marca en el país sureño, pero no será la única, ya que también espera introducir un restaurante de comida chifa y otro de parrillas.

"Chile es un laboratorio fantástico para preparar nuestra expansión (en el mundo) y actualmente la comida peruana es la más valorada en el país".

Pero los proyectos de Acurio ahora ingresarán en el sector hotelero con la marca Nativa y mencionó que en el Cusco construirá un hotel en la ruta del Valle Sagrado de los Incas, camino a Machu Picchu, con una inversión de 10 millones de dólares.

Publicado en el diario "El Peruano" el 31 de agosto de 2009

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Un picadillo para degustar

Utilizando aquellas hortalizas que no cumplen con los rasgos "estéticos" para la exportación, Specia buscará dar valor agregado con un producto versátil en el mercado de Estados Unidos.

El cultivo de espárragos para exportación en el Perú se basa en tallos verdes y perfectos. ¿Qué ocurre con los espárragos que crecen torcidos o carecen de buen color? Simplemente se descartan. Jean Pierre Pellegrin, Diego Acosta, Augusto Wong y Luis Schanks, alumnos del curso Proyecto Empresarial de la Universidad del Pacífico, idearon el proyecto Specia para elaborar tapenades, un picadillo de verduras que puede usarse como aperitivo o para acompañar todo tipo de comidas en casa.

El producto se fabricaría, como es obvio, sobre la base de esos espárragos que los exportadores descartan. Los insumos principales pueden encontrarse fácilmente en los valles de La Libertad (al norte) y de Ica (al sur). Los tres básicos son espárragos, alcachofas y pimiento, sobre los cuales se han hecho variaciones con ají amarillo, huacatay y la imprensable maracuyá.

"Los agroexportadores venderían este descarte a un precio aproximado de 50 centavos y nosotros elevaríamos el valor hasta US$ 8 por kilo", dice Pellegrin.

Specia planea iniciar las operaciones invirtiendo más en marketing y promoción del producto, y no en una planta propia. El producto de hará en el Instituto de Desarrollo Agroindustrial (INDDA). "Lo principal en la exportación de un producto gourmet es la marca y eso toma tiempo y dinero.

Las ferias internacionales y el trabajo y el trabajo con brokers son importantes", añaden.

Las cinco fórmulas serán de propiedad de Specia y esta será la empresa la que obtenga los registros sanitarios y las certificaciones obligatorias para ingresar al mercado americano. Specia alquilaría un almacén en la zona franca de Miami (Nueva York y California serían puntos iniciales de venta) para tener contacto cercano con distribuidores de tiendas y supermercados gourmet.

Publicado en el diario "El Comercio" el domingo 30 de agosto de 2009