100 mil m2 de sabor
MISTURA. Festival internacional de gastronomía abre sus puertas desde hoy
Una verdadera mixtura de historia y tradición se degustará en cada plato
La culinaria de culto y la generosa carretilla estarán en festival limeño
Lima celebra la cocina peruana desde hoy, pues la sede de la Feria Gastronómica Internacional Mistura, uno de los eventos más importantes en el calendario culinario mundial.
"Mistura es una feria de celebración que durará cuatro días y donde la gastronomía peruana no tendrá ningún tipo de distinción económica, racial, ni cultural", afirmó el presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), Gastón Acurio.
La gastronomía nacional es uno de los pocos espacios absolutamente inclusivos y democráticos que existen en Perú, y la idea es celebrar aún más esta realidad, afirmó el chef.
"Esta feria de unión tiene como propósito realzar la cocina peruana, que atraviesa por uno de sus mejores momentos y que está en un proceso de proyección internacional", remarcó.
Acurio destacó que la primera edición de esta feria fue un éxito y para este año no sólo se multiplicó por cuatro el área de exposición sino que se invitó a México.
Estaciones
Mistura se realizará en un área de 100 mil mentro cuadrados, en la que confluirán diversas estaciones denominadas Restaurantes de culto (donde se mostrarán los secretos de la mejor gastronomía), las Cocinas rústicas y su espectáculo de pachamancas.
También estará la estación de Carnes en cilindro y Chancho al palo así como el tradicional Patio de comidas con platos a la carta de los restaurantes más distinguidos de Lima, con precios populares.
Participarán 40 restaurantes y 120 carretillas, que venderán diversas propuestas de la costa, sierra y selva, además de innovadoras fusiones que buscarán sorprender a los asistentes.
"Los asistentes podrán encontrar platos de 6 y 12 soles, lo que supone un buen precio, ya que normalmente el costo puede llegar hasta 40 soles en los exclusivos restaurantes", comentó Acurio.
La entrada de Mistura cuesta solo S/. 20 (S/. 12 para niños hasta 12 años) y también pueden comprarse en Tu Entrada
Publicado en el diario "El Peruano" el jueves 24 de setiembre de 2009
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Sabor a miel
Los postres han acompañado a nuestra ciudad desde siempre. Suspiro a la limeña, ranfañote, mazamorra morada y arroz con leche son solo algunos postres que han estado siempre con nosotros. Y no podían faltar en el festival gastronómico más grande de nuestra historia.
Los dulces limeños de antaño son como lo recuerdos familiares; siempre están presentes, aún cuando uno crea que los ha olvidado. Encontrarlos en una pequeña tienda o en la calle siempre es un regocijo porque los limeños siempre hemos sido dulceros.
Allí tenemos el suspiro a la limeña, tan nuestro como la mazamorra morada. Ana María Aponte, quien tiene su puesto es Miraflores y hoy la podemos encontrar en MISTURA, recuerda que el momento que más suspiros vendió fue cuando los chilenos quisieron apropiárselo.
"Los suspiros se vendían, pero poco. Con ese problema todos comentaban y compraban...", cuenta.
Combinación perfecta
Para esta ocasión doña Ana María ofrecerá arroz zambito, arroz con leche y mazamorra morada. Sin embargo, dice que el postre que más se vende es la combinación de estas dos últimas. "Yo aprendí a preparar mis dulces gracias a las recetas de una señora con la que trabajaba. Luego participé en un concurso de dulces organizado por el finado Alberto Andrade, cuando era alcalde de Miraflores, y gané. A raíz de eso me permitieron trabajar en el parque Kennedy. Allí sigo y me va bien". Y es que el dulce encanta a niños, jóvenes y adultos".
La señora Aponte se dedica a la preparación de dulces desde los 23 años de edad; hoy tiene 42 y dos hijas, de 13 y 17 años; quienes prometen seguir la tradición de los dulces y, principalmente, del suspiro a la limeña.
Tradición en la mesa
"¿Alguna vez probó un huevo chimbo borracho?", me pregunta Carmen Villar, otra experta en dulces, y no encuentro respuesta. Se trata de un bizcocho de yema embebida con almíbar de pisco y vino oporto. Se trata de uno de los 40 postres tradicionales que han sido rescatados por la especialista.
"Llevo 25 años en el mundo de la pastelería y hace ocho que tengo mi local en Lince. Mi especialidad es el turrón de doña pepa, preparado de manera tradicional, con miel de frutas y chancaca. Es una receta de familia. También preparo el dulce de camote, que es el camote cocido con miel, con un toque de canela, clavo y naranja", dice.
Todo natural
Con una sonrisa juguetona nos cuenta que una vez tuvo que preparar 2.000 camotillos en tres días, que los pasó sin dormir y la obligó a movilizar a toda su familia para cumplir con la entrega. Ahora busca ofrecer sus dulces en un mercado más amplio, sin tener que recurrir a preservantes, saborizantes ni colorantes.
Después de conversar nos ofrece una cocada con yemas -un manjar de coco con yemas y un toque de pisco, también conocido como cocada a la olla-. "Es un dulce de cuchara", nos dice y no nos queda sino hacer gala de nuestro espíritu dulcero.
Publicado en el suplemento "Mistura 2009" del diario "El Comercio" el 27 de setiembre de 2009
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Gastón Acurio: De la comida criolla al chifa
GASTRONOMÍA. En el 2010, abren su primer local de comida chifa en Miraflores, con su marca Madam Tusan.
Espera llegar a abrir por lo menos unos 100 locales.
El plan de expansión de restaurantes del chef y empresario Gastón Acurio tanto en Perú como en el extranjero continúa a pasos acelerados.
Así, el holding La Mancha, empresa que el chef creó en sociedad con el empresario Irzio Pinasco, estudia lanzar "todavía, en un mediano plazo", una nueva marca de restaurantes de comida italiana peruana, bajo el nombre de Los Bachiche.
Así lo indicó a Gestión el gerente general de La Mancha, Irzio Pinasco, quien sostuvo que han previsto desarrollar ese formato en nuestro país.
El empresario confirmó que la marca que lanzarán proximamente será Madam Tusan, restaurante de comida chifa que será operado en sociedad con el Grupo Delossi y cuyo lanzamiento está previsto para marzo de 2010.
"Este primer local estaría ubicado en la Av. Santa Cruz (Miraflores), cuya construcción podría oscilar entre los US$ 800 y un millón de dólares", detalló.
Mencionó que la incursión en el formato de chifa respondería a que el Perú es una gran plaza para este tipo de comida.
"En nuestro país hay unos 2.500 chifas. Con Madam Tusan podemos tener como mínimo unos 100 locales", anotó.
Otras marcas
A la fecha, el chef y empresario Gastón Acurio maneja a través de su holding La Mancha, seis marcas de restaurantes, entre ellos: Astrid & Gastón, La Mar, Tanta, Panchita La Pepa y Chicha (comida regional) que opera en Cusco y Arequipa. Recientemente, dejó su participación en Pascuale (sanguchería), que es manejado hoy solo por el Grupo Wu.
Sin embargo, otras 17 marcas están aún en desarrollo, entre las que destacan: Astrid & Gastón Café (cafetería), La Corralada (Pollería a la Brasa en sociedad con el Grupo Wu), Papas & Salsas (papas rellenas), Los Bachiche (comida italiano-peruana), Pecano (dulcería), entre otras.
La empresa recientemente informó que invertirá US$ 12 millones en el 2010 en la apertura de nuevos restaurantes en Perú y el exterior, sobre todo con las marcas La Mar y Tanta, como parte de su plan de consolidación internacional.
Proyecto hotelero
En cuanto a su marca de hoteler boutique Nativa, adelanté que ya tienen un proyecto por desarrollar en el Valle Chicón de Urubamba (Cusco), el cual ya se encontraría preaprobado por la municipalidad de ese distrito y están estudiando otro en Lima.
Publicado en el diario "Gestión" el viernes 25 de setiembre de 2009
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Economía de escala
"Un país sin culinaria no es país", dijo el poeta Felipe Mejía, en los años veinte. Desde entonces, la gastronomía se ha fortalecido a tal punto que es uno de los sectores más dinámicos del Perú"
La gastronomía podría representar el primer consenso al que hemos llegado desde la independencia de España. En los últimos años, los peruanos, sin importar la billetera, la raza o la geografía, nos hemos sentado alrededor de un mismo anticucho a rezar de manera uniforme ese vocablo onomatopéyico que se ha transformado en un himno al orgullo patrio: "¡umm!".
En el Perú precolombino ya existían hombres que habían aprendido a domesticar el calor de una fogata a la hora de preparar los alimentos en ollas de cerámica. Ellos amansaron la roca, dándole una forma cóncava para moler el maíz, el chuño, la quinua y el ají. Más tarde, aquel instrumento se llamó batán, que ejercía sobre los granos el mismo principio que el mercurio en la plata de baja ley: les revelaba el alma.
Desde entonces, la sabiduría de estos peruanos se ha divulgado desde los hogares más humildes hasta las cocinas más exclusivas.+
Hace una década, ¿quién podría imaginarse que rescatar el pasado gastronómico del país, hasta convertirlo en una propuesta más sofisticada iba a terminar implementando una cadena de valor que representaría el 4.2% del PBI?
Según es estudio Dimensiones del aporte económico y social de la gastronomíA en el Perú, elaborado por Enrique Bernal, de la consultora Arellano Marketing, para la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), los restaurantes movilizarán S/. 12.350 millones durante el 2009, entre inversiones en infraestructura, compra de insumos, pagos a su personal y valor agregado. Una cadena productiva que va desde la chacra hasta los productos manufacturados y que involucra a sectores como agricultura, textiles, pesca, transporte y metalmecánica. Así, esta cifra sería casi la producción total agrícola de 2008.
Según el mismo informe, si sumamos el monto que se generará alrededor del consumo de alimentos en hogares, que alcanzaría los S/. 29.512 millones para el mismo período, podríamos afirmar que la cocina movilizaría más de S/. 40 mil millones a fines de 2009 (11.2% del PBI estimado para este año).
Si queremos medir el impacto en un contexto más próximo, sería como si antes de terminar el año se destinaran fondos para construir 135 hoteles con el Westin Libertador (US$ 100 millones), el edificio más alto que tendrá el Perú. Así de brutal.
Para Gastón Acurio, presidente de Apega, y protagonista de este crecimiento, la cocina podría convertirse en el motor de la economía, si se asume el reto de elevar los estándares de calidad en la base de la pirámide, superar desventajas como la baja formalidad del sector y la falta de cultura empresarial en el agricultor que, según Acurio, podría transformarse en exportador: "La gastronomía exporta US$ 1.500 millones, pero en una o dos décadas podríamos exportar los US$ 150 millones de Japón".
¿El Midas de la gastronomía podrá inspirar al incrédulo hombre del campo, cuyo sacrificio nunca ha estado debidamente recompensado? Según Víctor Torres, asesor de la Convención Nacional de Agro Peruano (Conveagro), a la que pertenecen 32 gremios agropecuarios, los campesinos se sumarán prontamente a la filosofía de Acurio: "Si la gastronomía crece, nosotros creceremos. No existe cocina peruana sin industria agropecuaria. Es hora de que la mentalidad del campo cambie. Será un proceso largo, pero hay que empezarlo", asegura Torres.
Conveagro está por firmar un convenio con la Apega para que se difunda en el campo valores como calidad, productividad y asociatividad, para contribuir de manera más eficiente a la cadena gastronómica: "un campesino gana el 15% del precio final de 1KG. de papa. su ganancia se la llevan los intermediarios. Vamos a hacer alianza con los chefs de la Apega para acercar al agricultor con el gerente del restaurante", afirma Torres.
Si completamos la oferta gastronómica con el pisco, el licor de bandera, como hacen las cocinas de México, Italia, Francia, Argentina y España con sus respectivos vino y aguardientes, estaríamos sumando a la cadena la labor que se desarrolla en 36 valles costeros: "se podría hacer un portafolio de productos complementarios de las mismas uvas (vinos, vinagres, aceites, esencias) y otros productos agrícolas (aceite de oliva, miel de abeja), incluyendo el turismo enológico de alto nivel", señala José Moquillaza, ex director ejecutivo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco.
Si hablamos de crecimiento vale la pena reseñar la rapidez con la que han crecido otros sectores que han desarrollado productores alrededor de la cocina, como la banca. Ignacio Quintanilla, gerente general adjunto del BBVA Banco Continental, explica que en solo tres meses, el préstamo gastronómico (para los que buscan abrir un restaurante o afin), ha alcanzado los S/. 35 millones en colocaciones. En ese mismo lapso, el préstamo de estudios gastronómicos (para posgrados de cocina), ha superado los S/. 12 millones en colocaciones.S
Motor de Turismo
Como la banca, el Perú podría desarrollar productos turísticos más especializados, como visitas a bodegas pisqueras, que pondrían al país en la mira de un turismo más exclusivo. Existen agencias de viajes como Lima Tours y Magical Cusco que trabajan con paquetes para personas que visitan el Perú solamente por sus atributos culinarios, en los que el turista descubre el país a través de su cocina. Según el perfil del turista 2008, elaborado pro Prom-Perú, la gastronomía ocupa el quinto lugar de una lista de 30 atributos por los que el turista visita el Perú.
Las cifras del estudio de Arellano indican que en el 2008 el turista consumió en el Perú alimentos por un valor de US$ 431 millones.
Por otro lado, el turismo gastronómico representa el 5% del turismo nacional. Las divisas obtenidas por este rubro habrían alcanzado los US$ 120 millones el 2008, según estimados de Arellano, en base a información de la Cámara de Comercio de Lima.
Sin embargo, existen retos que aún se deben superar para crecer más.
Casi una carnicería
Según Carlos Heeren, socio de Apoyo Consultoría, el sector es sumamente competitivo. Por el lado de la oferta, existen decenas de cocineros que egresan todos los años y necesitan trabajo. Por el lado de la demanda, somos un país que interactúa alrededor de la comida, que demanda productos cada vez más innovadores. "Hoy, en el Perú los cocineros comparten sus recetas (o las publican) y la ventaja competitiva nadie cree que la pueda sostener por saber la cantidad exacta de un ingrediente en una comida. Una ejecución impecable es lo que se necesita, sencillamente, para seguir en el negocio", afirma.
En ese sentido, Carlos León Velarde, gerente general de China Wok, la franquicia más exitosa del Perú en el extranjero, señala que en un futuro próximo, la industria competirá por el favor del consumidor en base al servicio, más que la cocina. "El peruano ha formado su paladar en casa, desde pequeño, y se ha sofisticado, fruto de una oferta más especializada. Pero llega un momento en que el mercado crece y alcanza un nivel de calidad estándar. Allí debes esforzarte más por la atención".
A pesar de que la cocina a gas ha reemplazado al carbón y la picadora eléctrica al batán, el paladar peruano se ha mantenido intacto: exigente, intolerante y sibarita. El Perú, bendecido por un mar generoso, un clima templado, y distintos pisos ecológicos, ha cultivado una cocina particular en los 24 departamentos del país y debería aprovechar la oportunidad que se le presenta para reflejar en el mundo la mixtura de la que estamos hechos los peruanos.
Dependerá no sólo de los pioneros de la Apega, sino de todos, para que la cocina se transforme en quizá la única ventaja competitiva con valor agregado que hemos desarrollado en toda nuestra historia.
Publicado en el suplemento "Día_1" del diario "El Comerio" el lunes 21 de setiembre de 2009