Conquistan Madrid

Pisco y Cebiche son sensación

El cebiche de mero, el arroz con pato y el pisco sour se convirtieron en las estrellas del Etand Perú Mucho Gusto, instalado en la Octava Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2010.

El público concurrente al Stand peruano se deleita degustando nuestro plato de bandera, así como la suave y deliciosa causa y el arroz con pato a la chiclayana. La preparación de estos platos y de nuestro famoso cóctel es parte de las demostraciones que los chefs peruanos realizan ante los asistentes al evento, comentó la encargada de prensa de Promperú.

La cocina sigue creciendo en el PBI

Según el estudio Dimensiones del aporte económico y social de la gastronomía en el Perú, elaborado por Enrique Bernal, de la consultora Arellano Marketing, en el Perú, para la sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) Los restaurantes movilizaron S/. 12.350 millones durante el 2009, entre, inversiones en infraestructuras, compra de insumos, pagos a su personal y valor agregado. Una cadena productiva que va desde la chacra hasta los productos manufacturados, y que involucra a sectores como agricultura, textiles y pesca, transporte y metalmecánica. Así, esta cifra seria casi la producción total agrícola del 2008.

Según el mismo informe si sumamos el monto que se generará al rededor del consumo de alimentos en hogares, que alcanzaría los 29.512 millones para el mismo período, podremos afirmar que la cocina moviliza mas de S/.40 millones a fines del pasado año 2009 (11,2% del PBI estimado.)

Para Gastón Acurio, presidente de la Apega, y protagonista de este crecimiento, la cocina podría convertirse en el mostró de la borda económica, si se asume el reto de elevar los estándares de la calidad en la base de la piramide, superar desventajas como la baja formalidad del sector y la falta de cultura empresarial en el agricultor qure, según Acurio, podría transformarse en explotador. "La gastronomía exporta US$ 1.500 millones, pero en una o dos décadas podríamos exportar los US$1.500 mil millones de Japón.

El crecimiento también llegará al campo

Según Víctor Torres, asesor de la Convención Nacional de Agro Peruano (Conveagro), a la que pertenecen 32 gremios agropecuarios, los campesinos se sumarían prontamente a la filosofía de Acurio: "Si la gastronomía crece, nosotros crecemos. No existe comida peruana sin industria agropecuaria. Es hora que la mentalidad del campo cambie. Ser{a un proceso largo pero hay que mezclarlo", asegura Torres.

Si complementamos la gastronomía con el pisco, el licor de bandera, como hacen las cocinas en México, Italia, Francia, Argentina y España con sus respectivos vinos y aguardiente, estaríamos sumando a la cadena la labor que se desarrolla en 36 valles costeros. "Se podría hacer un portafolio de productos complementarios de la misma uva (vinos, vinagres, aceites, esencias) y otros productos agrícolas (aceite de oliva, miel de abeja), incluyendo el turismos enocologico de alto nivel", señala José Moquillaza, ex director ejecutivo del Consejo Regulador de la Denominación de Orien del Pisco.

Publicado en El Peruano. el 28 de enero del 2010

Un peruano entre los mejores del planeta

La barra del restaurante Malabar pertenece al top 10 mundial según la publicación internacional "Food & Wine"

La noticia lo tomo por sorpresa. Un amigo lo llamo a contarle que Malabar había sido considera en la lista de las 10 mejores barras del mundo por la revista estadounidense Food & Wine, ni siquiera sabía que habían venido, ha sido una gran sorpresa estar al lado de bares como Connaught de Londres, al que alguna vez fui, comenta José Antonio Schiaffin. "Chafi" como lo llaman sus amigos, junto a su hijo chef Pedro Miguel Schiaffino abrió Malabar en el 2004. Desde un principio yo me apoderé del bar y mi hijo de la cocina. Pedro Miguel solo viene al bar para tomarse unos tragos, comenta divertido.

"Food & Wine" describe esta barra como un espacio acogedor que da la sensación de estar en el comedor de una cosa y se explaya sobre la pasión de José Antonio por el pisco y su extensa búsqueda a través de su historia.

Al examinar con ojo clínico este espacio buscando el porqué de este premió, encontramos un ambiente cálido que destila personalidad por todas las partes.

Chops de estilo inglés con caras de personajes, estatuas de anticuario y obras de arte pelean por llamar la atención de un bar que tiene un poco de Inglaterra y otro poco de todas parte. "Cuando íbamos a armar la barra, le pedí al arquitecto que creara espacios para las cosas que colecciono", detalla.

Sus paredes son un álbum de recuerdo de los bares peruanos. Ava Gardner se luce en una foto tomada en la barra del restaurante71 de 1954, en otras vemos a Dardamus, un caballo ganador de un clásico tomando pisco sour de manos de Oscar Berckemeyer en la Maury.

Encontramos tragos clásicos y los malabares pisqueros entrenando por el mismo Chafi. "A mí no me gusta inventar tragos, pero cuido mucho la estandarización. Si pruebas un pisco sour aquí, la próxima vez que vengas será igual", afirma. En su carta no encontramos mixtologías molecular ni ciencia ficción. La propuesta de Malabar ofrece una precisa variedad de cócteles pisqueros a S/ 19; en ella las recetas de toda la vida han tomado nuevos significados al ser preparadas por frutas de la selva y toques orientales. El bloody grape, el chilcano de anís y el zing con un toque de kion son una muestra de una fusión que se práctica en malabar y que se traduce en peruanidad.

Publicado en el Comercio, el 6 de febrero del 2010

Maíz morado, un milagro medicinal hecho refresco

Esta variedad de fruto sagrado de los incas imprescindible para la sabrosa chica y mazamorra morada, es un verdadero milagro medicinal porque sus antioxidantes protegen el ADN celular evitando mutaciones que podrían desencadenar procesos cancerosos, especialmente en el colon.

Desintoxica a los agentes de la contaminación ambiental, desactivan sustancias cancerigenas, fortalecen el sistema inmune y protegen al cuerpo del desarrollo de enfermedades crónicas degenerativas como cataratas, artritis, presión alta, envejecimiento, diabetes, arterosclerosis y enfermedades cardiacas, entre otros males de civilización moderna.

Composición Clínica.

Protege un alto porcentaje de antocianinas, un tipo de flavonoides complejos que se caracterizan por tener un importante efecto antioxidante al apoyar la regeneración de los tejidos, fomentar el flujo de la sangre, reducir el colesterol y promover la formación de colágenos, mejorando la circulación.

Así mismo disminuye el envejecimiento del cuerpo, disminuyen los riesgos de ataque al corazón u son excelentes preventivos contra el cáncer.

También para el tratamiento de diversos trastornos de circulación de la sangre relativos al colesterol y recientemente gracias a las investigaciones del Profesor T. Shirai de la Facultad de Medicina de la Universidad de Nagoya y la Empresa San Ej Gen en Japón se concluyó que el principio activo del maíz morado, evita la presencia de cáncer al intestino grueso o colon

Los científicos han demostrado que muchos de los pigmentos que dan color a las frutas y vegetales, contienen muchos de los compuestos que parecen combatir enfermedades degenerativas del cuerpo humano y a que a su vez, brindas efectos benéficos para la salud, y el bienestar, este es el caso de las antocianinas que posee el maíz morado en una alta proporción.

Las investigaciones establecieron que dichos compuestos no son vitaminas ni minerales y los han denominado fitonutrientes, sustancias químicas presentes en las plantas, responsables de dar color, sabor protegerlas de los rayos ultravioletas, ayudarlas a combatir las infecciones bacterianas, virales o micotinas y permiten superar las inclemencias y presiones de su entorno

Cultivo

El Perú es el único país con sembrío comerciales de maíz morado. Se estiman que mas 5000 a 6000 las hectáreas sembradas a una producción de 3 a 6 toneladas por hectáreas.

Sin embargo estas cifras resultan ínfimas si se las compara con las cifra de 27000 de maíz amarillo por ejemplo.
El programa de Maíz de la Universidad Agraria La Molina, viene trabajando desde hace 20 años en el mejoramiento de la especie morada habiendo logrado dos variedades una para siembra eb costa y sierra alta y la segunda para alturas de 2600a 3000 metros sobre el nivel del mar, en las que se ha aumentado el tinte y mejorado la productividad, en los que nos pone en inmejorables condiciones para potenciar el recurso

Publicado en Crónica Viva

Veinte franquicias peruanas alistan salida al exterior

Según PromPerú, estas incursiones se encontrarían entre el 2010 y el 2011. Chile Colombia y México son los destinos de preferencia.

Unas veinte franquicias peruanas se encuentran en proceso de internacionalización y, dependiendo de las condiciones del mercado, es posible que lo concreten entre este y el próximo año.

Así lo informó el director de Promoción de Exportación de PromPerú, Juan Carlos Mathews, quién sostuvo que el mayor porcentaje de estas franquicias pertenecen al rubo gastronómico, seguidas las ropa, ferretería, etc.

Entre estas empresas figuran: Caplina, Escondite del Gordo, Señorío de Sulco, El Rocoto, Pez On Antonio, entre otras.

Sostuvo que Chile es el primer país elegido por las franquicias peruana para su internacionalización. Le sigue Colombia, México, Ecuador, Argentina, Estados Unidos, Panamá, España, Costa Rica, Bolivia y Brasil.

"La apuesta va más por latinoamérica debido a que existen similitudes de los mercados que nos permiten que la adecuación de los productos sean más rápida", anotó. Mthews agregó que PromPerú, en conjunto con el sector privado ya están trabajando en la apertura de nuevos mercados para las franquicias peruanas.

Así adelantó que para este año se tiene prevista la participación de 40 franquicias en cuatro misiones comerciales a destinos como México (marzo), Colombia (setiembre), Panamá, Costa Rica y Guayaquil (en agosto) y Chile en (octubre).

Mercado Nacional.

De otro lado, informó que el mercado local ya operan unas 172 franquicias, de las cuales un 30% son nacionales y el resto extranjeras, sobre todo de Estados Unidos.

Destacó que las peruanas son las que han venido mostrando el mayor dinamismo, registrando un crecimiento anual 8en número de empresa) de orden del 25% desde el año 2000, mientras que la extranjera, del 17%.

La mayor concentración de franquicias nacionales se ubican en Lima (85%), pero se esperan que puedan ganar mayor participación en provincias.

Publicado en Gestión, el 8 de febrero del 2010