Libros peruanos conquistan Goumand World Cookbook
El Larousse de la Gastronomía Peruana, editado por Larousse, la empresa Wong y el chef y presidente de la Apega, Gastón Acurio, fue elegido el jueves 11 de febrero en Paris como el mejor texto en la categoría "Libro del Mundo para Profesionales" en los codiciados premios Goumand World Cookboo.
El segundo galardón recayó en Astrid Gutsche, cuyo libro Frutas Amazónicas, fue reconocido como uno de los mejores libros en el mundo publicado por una mujer chef, Al respecto Gutsche que el premio era un homenaje a todos los agricultores que trabajan en la salva en condiciones bastante difíciles y cosechan estas maravillas".
Así mismo Cocina en Colores, de Karissa Bacerra , fue incluido entre los tres mejores libros a nivel mundial "Para niños y familia". Adicionalmente, entre los mejores del mundo de la categoría "Primer Libro de Cocina" quedó la Rosa Náutica Restaurante, publicado por el famoso restaurante del mismo nombre.
Lideres en América Latina.
Enterado del capote editorial peruano, Gastón Acurio precisó que nuestro país se ha convertido en ya en un líder en cuanto a la industria editorial gastronómica de la región y resaltó que los premios reconocen nuestra tradición y puesta gastronómica singular.
"El Perú se ha convertido en industria editorial gastronómica líder en América Latina. El Larousse de la Gastronomía Peruana es el libro cuyo contenido representa nuestra cultura nuestros productos, nuestra tradición gastronómica, explicó Acurio al diario El Comercio y agregó que es sumamente emocionante comprobar como nuestras publicaciones se convierten en instrumentos para profesionales de todo el mundo.
Canapé
los premios Goumand World Cookbook son los más importantes de la industria de publicaciones gastronómicas a nivel mundial. El año pasado Acurio obtuvo el galardón máximo de (Mejor libro del mundo) por su texto Gastón Acurio, 500 años.
Publicado en Sociedad Peruana de Gastronomía, el 12 de febrero de 2010
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Una deliciosa mirada a nuestra cocina
de donde nacen las tradiciones culinarias, quienes las mantienen y transmiten, y por qué la cocina es el punto donde convergen todos los peruanos, son algunas de las interrogantes que explora el documental "De ollas y sueños", una obra que exitosamente llega, al fondo de la olla.
Hace cuatro años, el documentalista Ernesto Cabellos empezó a buscar la idea central que dirigiría su próximo trabajo, orientado a encontrar espacios comunes donde todos los peruanos estuviesen representados. Pero no tuvo que investigar demasiado, pues en la concurrida cocina familiar, que convocaba a parientes, amigos y vecinos, encontró la punta del hilo conductor que lo llevaría a recorrer los diferentes riesgos del país y conocer los miles de peruanos que día a día se entregan a la preparación de suculentos potajes de bandera, al cultivo de alimentos emblemáticos, y a la difusión silenciosa de las virtudes de nuestra gastronomía.
"De ollas y sueños", empezó a filmarse en el año 2007 con su presupuesto inicial de 120 mil dólares americanos. Las primeras locaciones fueron elegidas a través de una investigación previa que llevo al equipo de producción a parajes amazónicos y andinos. En ese camino hallaron a personas involucradas-desde hace varias generaciones- con el cultivo de alimentos autóctonos y la preparación de platos regionales, que contribuyeron a enriquecer el guión central del documental.
A estos personajes anónimos se le sumaron personalidades destacadas, como Mariano Valderrama, Gastón Acurio y Bernardo Roca Rey, miembros de la Sociedad Peruana Gastronómica (APEGA) quienes ayudaron al director con contactos de cocineros nacionales e internacionales, y la introducción de lugares menos populares pero imprescindibles de la cocina peruana.
El anticuchero, el lomo saltado, la causa, la carapulcra, entre otras preparaciones fueron referentes para conocer el origen mestizo de la cocina nacional, sus variantes según la región, su apego al sazón tradicional, y su trascendental inspiración para las sofisticadas creaciones que han catapultado el prestigio de los jóvenes chefs capitalinos al exterior.
En ese seguimiento el equipo viajó a Madrid Función para registrar la entrega a la biodiversidad a Gastón Acurio,y la exposición de Pedro Miguel Schiaffino sobre los productos amazónicos en la alta cocina; pero de paso, accidentalmente tuvo la oportunidad de grabar al reconocido chef español Ferrán Adriá y dejar para la memoria uno de sus comentarios más elogiosos para nuestra cocina.
Al final, seleccionar las imágenes que compondrían el documental no fue fácil, pues las cientos de horas de filmación no podían caber en los 75 minutos de cinta pautada para su proyección. Y así, luego de tres años de producción y 300 mil dólares americanos de inversión total, el documental "De ollas y sueños", pudo apreciarse en diferentes salas el 2009
Publicado en Gestión, el 26 de febrero de 20010
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El éxito fruto de la lúcuma
Desde el fondo de los tiempos
Del verde brillo ancestral, el fruto de la lúcuma formaba parte de la dieta habitual de antiguos pueblos americanos, que valoran sus importantes propiedades nutritivas. Varios milenios después, las redes cubrimos aquí.
La lúcuma es un árbol originario de los vales interandinos del Perú y Ecuador, además de haber sido introducido en el sector central de Chile. Pouteria Lúcuma es su nombre científico, y pertenece a la familia de las sapotáceas.
Se cultiva con el objeto de obtener su fruto empleado mayormente, en gastronomía para la confección de postres y helados, pero además posee importantes aplicaciones para la salud.
La madera del árbol también es utilizada para fines industriales y en el area de construcción. Se carácteriza por se liviana, aunque compacta.
Es un árbol perenne, recto y cilíndrico, que llega alcanzar una altura de 15 metro. El fruto, de forma crónica redondeada, está cubierto por una piel verde brillante hasta alcanzar la madurez, cuando cambia por una tonalidad pardosa.
De acuerdo a distintas investigaciones arqueológicas, representaciones pictóricas de los pueblos originarios que habitaban los valles interandinos del Perú documentarían su utilización a partir del VII milenio antes de Cristo.
El fruto de la lúcuma posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de carbohidratos, vitaminas y minerales. Actualmente su exótico sabor es demandado por la selecta gastronomía internacional, siendo uno de los productos peruanos que registra mayor volumen de exportaciones.
Se utiliza en mayor medida para darle sabor a helados, cremas, tortas, batidos y otros postres y bebidas. Asimismo se han demostrado sus importantes propiedades contra enfermedades de la piel y contra la depresión, entra otras patologías.
Publicado en www.innatia.com
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Perú podría ser la sede del Congreso Mundial de Gastronomía en el 2016
En congreso de la Asociación Mundial de Sociedad de Cocineros, que cuenta más de 90 países, se postuló al Perú con uno de los posibles anfitriones para el Congreso del 2016
Unos 650 representantes de 83 países de todo el mundo participaron en la edición 34 del Congreso de la World Association of Chefs Societies (Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros, WACS por sus siglas en el inglés), que por primera vez se llevó a cabo a fines de enero pasado en una ciudad de América (Santiago de Chile), organizada por la Asociación Chilena de Gastronomía (Archiga).
Representando al Perú. estuvo presente la Asociación Peruana de Chefs, Cocineros y Afines (APCCA), dirigida por Agustín Baca, Chef y docente de la Universidad de San Martín de Porres.
La red mundial de W ACS fue fundada en octubre de 1982 en la Sorbona de París, como una organización profesional dedicada al mantenimiento y mejora de las normas culinarias de la cocina mundial.
Su primer Congreso realizado en 1930 en París (el último en el 2008, fue en Dubái), congregó a más de 65 delegaciones de 17 países, que representaban a 36 asociaciones nacionales e internacionales, quienes eligieron al venerable Augusto Escoffier como primer presidente honorario.
Actualmente la Asociación está presidida por el master chef Gissur Gudmundsson y reúne más de 11 millones de chefs de 92 países.
A través de la presencia de APCCA en esta importante cita de profesionales de la cocina, se propuso al Perú como sede mundial para el 2016.
Además de ellos, se logro que en el día Internacional del Chef, el 22 de octubre próximo, se realice en la cuidad del Cusco la Jornada Chef Unidos contra el Hambre, en la que cocineros de todo el mundo se dan cita para proponer las mejores recetas a poblaciones necesitadas.
Publicado en El Comercio, el 27 de febrero de 2010
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Siguiente parada: Santi, en Singapur
Daniel Chávez ha recibido del reconocido chef Santiago Santamaría la misión de abrir en este rincón del sud este asiático su nuevo restaurante. El joven peruano también participará en un nuevo festival español.
Uno de los seis chef de cocina del chef catalán Santi Santamaría (quien ya suma siete estrellas Michelin) está de vacaciones en Lima: Daniel Chávez Paz Soldán peruano de 30 años, es menor de este grupo de elegidos.
Daniel se ha tomado unos días de descanso antes de iniciar su nueva aventura profesional en el exclusivo Marina Bay Sands, un lujoso resort de 8 billones de dólares de inversión que acogerá los restaurantes de seis celebres chef: de Barcelona Santi Santamaría; de Nueva York Mario Batali y Daniel Boulud; de los Ángeles Wolfgang Puck; de París Guy Savoy, y de Sidney el japonés Tetsuya Wakuda.
Después de pasar un año y medio en el restaurante Ossina by Santamaría ( en el hotel Atlantis en Palm Jumeriah, Dubái), Daniel está listo para empalmar con la inauguración, el 15 de marzo , de este nuevo local en Singapur, isla considera más pequeña del sud este asiático, donde hace un tiempo nuestro joven compatriota ya había vivido durante dos años.
En aquella oportunidad, Daniel trabajo en Les Amis, un restaurante francés calificado como el mejor de la isla.
Ahora, el restaurante cuya cocina dirigirá se llama Santi, y atenderá como es costumbre en los restaurantes del chef catalán, únicamente a 70 comensales por vez, no más de nueve personas por mesas, aunque la capacidad sea mucho mayor.
"Aquí se ha pensado ofrecer una experiencia distinta. 'Será la noche de tu vida' con un menú degustación con set de tres platos. La carta podrá cambiar todos los días, explica Daniel, siguiendo la filosofía de sus maestro, quien prioriza siempre el insumo de la temporada, lo que este en su punto preciso.
Inmediatamente después de abrir Santi, también participará junto con el chef español y todos sus jefes de cocina en el festival de Barcelona Singapur, Celebrando Las Artes Españolas, que se realizará entre el 22 y 28 de marzo en el hotel St. Regis. Ahí un chef peruano brillará.
Publicado en El comercio, el 10 de marzo de 2010