Ponen a Gastón Acurio como ejemplo de cómo son los chefs del siglo XXI
El diario argentino La Nación tomó el caso del cocinero peruano para explicar cuál es el papel de los chefs en estos tiempos
Si algo define a los grandes chefs hoy es su compromiso con el medio ambiente, la educación y los productores. Se han apartado del estrellato para asumir un rol social e integrarse con su entorno, intercambiar conocimientos y fomentar el respeto para todos, incluso para los menos favorecidos.
El artículo del diario argentino “La Nación” toma como ejemplo a diferentes cocineros de talla mundial como René Redzepi (Dinamarca), Hans Valimaki (Filandia), Michel Bras (Francia), Adoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Ferrán Adrià (España) y a Gastón Acurio (Perú).
El caso del dueño de Astrid & Gastón es profundizado por el diario, que tras hacer una reseña sobre su vida, destaca cómo la población de nuestro país ha tomado como suyas las ideas de Acurio y las ha integrado a su manera de vivir.
“La gente del Perú compró ese discurso porque se sintió identificada y es el respaldo popular nuestra gran responsabilidad, el patrimonio y la gran deuda que tenemos los cocineros”, sostuvo el presidente del comité organizador de la feria internacional de gastronomía Mistura 2010.
¿QUÉ ES SER COCINERO EN EL PERÚ?
Cuando un joven se le acerca a Acurio y le dice que desea ser chef, él le contesta que esto significa renunciar a sus sueños individuales para asumir compromisos que no le pertenecen a uno. “Ser cocinero en el Perú es una responsabilidad ante todo, no es una oportunidad. Responsabilidad con la cocina peruana y con el país”, añadió.
El cocinero explicó que la gastronomía se vinculó con la gente porque lograron, con un ejercicio inmenso de humildad, de renuncia, a empezar a entender que los cocineros no podían entregar toda la vida a sus restaurantes, sino que el restaurante debía ser un medio para darse a otros.
Además, el destacado chef explicó que algunas de las responsabilidades de los cocineros de hoy son: “Organizar nuevos mercados y regular los precios para los campesinos históricamente empobrecidos, defender las causas medioambientales para preservar las especies, frenar el ingreso de transgénicos para propiciar una agricultura de nichos de mercado con alto valor que concentre la propiedad sino que la democratice”.
Publicado en El Comercio, 31 de Mayo de 2010
Día Nacional del Cebiche: 50 restaurantes participarán en un festival
El 27 de junio, el pasaje Santa Rosa del Centro de Lima se convertirá en el bulevar de las cebicherías del Perú
El cebiche estará de fiesta: La Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú (ARMAP), en coordinación con la Municipalidad de Lima, realizará el 27 de junio un festival gastronómico en honor a nuestro plato de bandera.
Antonio Navarro, director de Proyectos de ARMAP, indicó a elcomercio.pe que los restaurantes prepararán platos marinos al frío como cebiche clásico, cebiche mixto y diferentes tipos de tiraditos, que serán ofrecidos a los asistentes en porciones que costarán entre 5 y 10 soles.
“Generalmente, en una cebichería un plato puede llegar a costar entre 20 y 30 soles, pero en esta oportunidad todos podrán degustar lo mejor de nuestra cocina marina a precios populares”, añadió.
LA MEJOR CEBICHERÍA
Durante el festival en Lima, se anunciará a los ganadores del concurso Las mejores cebicherías del Perú, cuya votación cierra el 20 de junio.
También se llevará a cabo una campaña para promocionar el consumo del cebiche de noche y acabar con los mitos que hay en su entorno.
A BORDO
El 28 de junio, día central de las celebraciones, se presentará la carta marina de nuestro país en un buffet a bordo del barco Humboldt, anclado en el puerto del Callao.
Publicado en El Comercio, 31 de Mayo de 2010
Fiesta en el norte: festival gastronómico por el aniversario de Catacaos
Hoy habrá festival de música folclórica y un concurso de declamación en el distrito piurano
En pocas horas, el stand de La Chayo pasó de ser uno de los más concurridos a lucir vacío. El cebiche, seco de chabelo, mondonguito y el arroz con chancho no alcanzó para todos los que formaron largas colas para degustar estos platos que se ofrecieron a precios populares en la feria gastronómica que se realizó ayer por el 185 aniversario del distrito de Catacaos, en Piura.
Tanta es la fama de este restaurante que la semana pasada Gastón Acurio fue a visitarlo para hacerle un reportaje especial. “Mi mamá es la iniciadora de todo lo que significa nuestro negocio, y ahora que Gastón la ha visitado está aún más contenta. Ella todavía sigue cocinando, aunque sus secretos también los hemos heredado nosotros”, contó Rosario Zapata Imaz, hija de la popular ‘Chayo’.
Pero ese no fue el único restaurante que estuvo presente en la feria gastronómica. Lo hizo también la picantería El ganzo azul que ofreció a 4 solo un arroz con tollito en su punto. El malmandado vendió costillas de chancho con chifles. Las rejas ofreció un seco chabelo contundente. Y La finca se presentó con unas cachemas encebolladas riquísimas.
El público rectificó lo que ya es conocido: que Catacaos guarda las recetas y la sazón de los platos típicos de la región Piura. Así que ya sabe, si tiene tiempo libre, véngase a este lugar del Perú que gustoso estará de acogerlo. Hoy sigue la fiesta con un festival de música folclórica y un concurso de declamación, y mañana habrá un pasacalle por las principales vías del distrito.
Publicado en El Comercio, 15 de Junio de 2010
Cuatro propuestas peruanas brillarán en publicación creada para combatir la desnutrición
La iniciativa América Latina y Caribe sin hambre alista el libro “Tercer recetario internacional de chefs contra el hambre”
En las alturas de Písca, el maíz destaca como uno de los productos estrella (Richard Hirano / Archivo)
Gloria Hinostroza con su sopa de mote patasca, Miguel Pezzini con la tortita de choclo con sangrecita, Elena Braguina y su pepián de camarones, además de Stephanie Pellny con el huevo de maíz, son los representantes peruanos cuyas recetas han sido seleccionadas para proponer una mejor alimentación para todos, a través del “Tercer recetario internacional de chefs contra el hambre”.
El interesante proyecto gastronómico, que ya va por su tercera publicación, cuenta con el apoyo de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) y el auspicio financiero de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (Aecid).
Criterios como la relevancia alimenticia, la pertinencia cultural, la originalidad y la viabilidad de la elaboración fueron considerados al momento de elegir entre las 150 recetas presentadas por chefs de la región. La evaluación estuvo a cargo de un grupo de especialistas comandados por el francés Franck Gros, ex directivo de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga).
Fórmulas procedentes de Nicaragua, México, Uruguay, Venezuela, Colombia, Brasil, Panamá, Bolivia, Ecuador, Cuba, Argentina, Honduras y Perú están matizadas con recetas de España y Francia. Todas ellas fueron elegidas pensando en el objetivo común de combatir la desnutrición y acercar a las poblaciones más necesitadas información útil para que con los insumos que tienen a su alcance puedan preparar platos nutritivos y sabrosos.
Cabe mencionar que este recetario está precedido por dos publicaciones —dedicadas a la papa (2008) y a las legumbres (2009)—, cuya información fue recabada a través de sendas convocatorias que tuvieron gran acogida entre los maestros del fogón.
Publicado en El Comercio, 12 de Junio de 2010
La alta cocina se pone de pie
Quince chefs peruanos cocinarán el 24 de junio junto al danés Soren Westh y al catalán Albert Raurich. Lo recaudado en esta cena organizada por Apega será para los productores de papa nativa y choclo gigante del Cusco
Catherine Contreras
Los cocineros peruanos vuelven al ruedo para aportar sus mejores preparaciones a una causa importante. Tal como lo hicieron en el 2007, para impulsar el desarrollo culinario de Pisco (que ese año fue afectado por un fuerte sismo), y el 2008, para reflotar el mercado de Surquillo, este año la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) dirige la mirada hacia las comunidades indígenas del Cusco, comprometidas con la preservación de la papa nativa y del choclo gigante.
Los pequeños productores serán los beneficiarios directos del íntegro de los fondos recaudados por la venta de entradas de esta tercera edición de La Cena, que se realizará en el hotel Country Club de San Isidro, y donde participarán como invitados dos importantes cocineros extranjeros: el danés Soren Westh y el catalán Albert Raurich.
NÚMERO UNO DEL MUNDO
La noche del 24 de junio, 360 comensales tendrán una cita con los sabores del restaurante Noma, que no solo ostenta dos estrellas Michelin, sino que encabeza la lista S. Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo (publicada por la revista inglesa “Restaurant”), lugar que durante tres años consecutivos ocupó el célebre restaurante de Ferran Adrià, El Bulli.
Soren Westh, brazo derecho de René Redzepi —dueño del Noma (Copenhague)—, estará presente en La Cena de Apega, preparando junto a Rodrigo Conroy el primer plato, donde se combinan los delicados sabores del espárrago trujillano con el aceite y brotes de pino traídos directamente de Dinamarca, con lo que logra la perfecta adaptación de uno de los platos más célebres del restaurante danés.
La presencia de este chef se complementa con la participación de otro grande de la cocina catalana: Albert Raurich, quien después de pasar 11 años junto al maestro Adrià (llegó a ser su jefe de cocina durante los últimos siete años), abrió su bar de tapas de comida asiática. Él se encargará de cocinar el segundo plato de La Cena, junto con el joven chef peruano Mitsuharu Tsumura.
MENÚ POR DUPLAS
Como en años anteriores, La Cena cuenta con la participación de un grupo de solidarios chefs peruanos, quienes entregan su trabajo para preparar un exquisito menú de siete pasos (todos platos inéditos), que estará maridado con mostos provenientes de viñas boutique, cortesía de la importadora Vita.
Así, después de una sabrosa ronda de aperitivos y bocaditos presentados por Marisa Guiulfo y Jacinto Sánchez, los comensales iniciarán una experiencia culinaria distinta con los abrebocas que el chef Iván Kisic presentará siguiendo la máxima del célebre Adrià: “la creatividad es cambiar de opinión cada día”.
Participarán también en esta experiencia culinaria la dupla Renato Peralta-Jonathan Day (panes), Jana Escudero-Pedro Miguel Schiaffino, Hervé Galidie-Israel Laura, Flavio Solórzano-Francisco Malca, para coronar con un trío de petit fours creación de Valerie Schrot y Giovanna Maggiolo.
LOS INVITADOS
Soren WesthSous. Chef Restaurante Noma (Copenhangue)
Cocinero danés, brazo derecho de René Redzepi, chef del restaurante que hace unas semanas fue elegido número uno del mundo por la revista “Restaurant”.
Albert Raurich. Chef Dos Palillos (Barcelona)
Entre 1997 y el 2007 formó parte del equipo de El Bulli, donde ingresó como “stager” y terminó siendo jefe de cocina de Ferran Adrià. A fines del 2008 creó Dos Palillos, un bar de tapas asiáticas.
Publicado en El Comercio, 12 de Junio de 2010