PERÚ, INVITADO DE HONOR

Espíritu picante.
La cocina peruana fre la invitada a la tercera edición de Colombia provoca: una larga tradición que comenzó en el Imperio Inca, se alimentó de las migraciones orientales y ahora se ha convertido en una de las grandes cocinas del mundo. Hablan los invitados.

Cuando se les pregunta a los peruanos de qué se sienten orgullosos –como lo hizo recientemente un estudio de la Universidad de Lima–, contestan que, después de Machu Picchu, su mayor motivo de vanidad nacional es la cocina. No les falta razón. Perú es un país privilegiado: a sus publicitadas joyas arqueológicas y sobrecogedores paisajes se suma una rica tradición gastronómica. La cocina peruana, invitada de honor en Colombia provoca, experimenta un boom. Las reseñas son cada vez más frecuentes en la prensa internacional, las escuelas y restaurantes se multiplican y ya se ofrecen tours específicamente diseñados para visitarlos.

“La gastronomía es un vínculo que ha fortalecido la identidad nacional y se proyecta como producto turístico”, asegura Mara Seminario, gerente general de PromPerú. El país de los incas no es monolítico, pues hay una clara división entre sus tres grandes regiones: la selva, la costa y la sierra. Pero esa diversidad de clima y alturas lo convierte en una maravillosa despensa. Sus playas están bañadas por dos corrientes distintas, una cálida y otra fría, de manera que su mar es hogar de todo tipo de peces y moluscos. En las montañas se encuentran tubérculos y granos andinos manipulados por milenios y la mayoría de los productos no son esclavos de las estaciones.

Desde los tiempos de los incas, la papa y el maíz –con decenas de variedades distintas– adquirieron categoría de leyenda. Pero es otro el protagonista principal de la sazón peruana. En sus Comentarios reales, el cronista peruano Garcilaso de la Vega cuenta que los habitantes de aquella época le echaban ají a todo lo que comían. “El ají prevaleció y fue la columna vertebral que dejó el mundo prehispánico”, explica Mariella Balbi, periodista e investigadora en gastronomía. La cocina nativa dejó una tierra fértil y versátil cuando llegaron los españoles. La Lima colonial, capital del virreinato, era también la capital de la buena vida y allí se produjo una lujuria culinaria que creó un mestizaje bastante atractivo para el paladar. Fue la primera influencia, pero no la última.

Los chinos llegaron a la costa como mano de obra barata a mediados del siglo xix, y a comienzos del xx ya se habían posicionado como comerciantes. Gracias a la riqueza de los mercados pudieron reproducir sus recetas (principalmente cantonesas) con pequeñas variaciones, como reemplazar el vino de arroz con pisco. Sufrían un enorme rechazo hasta que los restaurantes ‘chifas’ –como se conoce el cruce entre la cocina china y la peruana– abrieron sus puertas. “Las clases altas se enamoraron del agridulce y la animadversión desapareció”, asegura Balbi. Su influencia es tan fuerte que a muchos productos no se les conoce por su nombre en español. En Perú no se habla de salsa de soya o de jengibre sino de “sillao” y “kión”.

Los hijos de los inmigrantes japoneses también crearon su propio mestizaje. La comida nikkei incorporó mariscos que antes se despreciaban, como el pulpo y el calamar, y aportó nuevos usos del pescado. Sin perder su identidad, la cocina peruana se fue enriqueciendo a punta de influencias.

La oferta es diversa, e incluye opciones tan distintas como el cebiche, la causa (hecha a base de papa, aceite, ají y limón), el arroz con pato o el lomo salteado. “Es una cocina con variantes regionales muy marcadas”, asegura Mariano Valderrama, quien apoyado en las ciencias sociales ha publicado importantes investigaciones sobre la cocina peruana. Es uno de los expositores invitados a Medellín. Según cuenta, cuando salió de Perú para estudiar Ciencias Económicas y Sociales en la Universidad de Heidelberg, en Alemania, añoraba ciertos platos, y la necesidad de comer lo llevó a aprender a cocinar. Contrastó los encantos de la cocina peruana con la italiana, la francesa y la española. Cuando regresó tuvo que recorrer todo el país y descubrió con interés la comida local.

Su último trabajo es una investigación de cuatro años sobre el plato más emblemático del país, el cebiche. Aunque se trata de un patrimonio del Pacífico, es en Perú donde ha cobrado una inusual fuerza. Al escribir Rutas y sabores del cebiche, encontró que es el único plato que genera consenso entre los peruanos, sin importar el lugar de origen o el nivel socioeconómico, y que la combinación entre el ají y el pescado es un maridaje milenario. Pero también que sus preparaciones varían a lo largo de toda la costa. El tipo de ají, el acompañamiento y el corte del pescado varían según la región. Y cuando se le interroga sobre cuál es el más sabroso, su respuesta viene en forma de pregunta: “¿Cuál es la mujer perfecta? Es cuestión de gustos”.

Además de la presencia de Valderrama, la propuesta de Perú en Colombia provoca reunirá varias escuelas gastronómicas, desde la ancestral hasta la cocina fusión, bajo el título de “Siete estilos, una misma raíz”. Héctor Solís hablará sobre la Pachamanca –literalmente “olla de tierra”– , un plato tradicional, asociado a ciertos ritos, que se caracteriza por cocinar vegetales y carnes andinas en las entrañas del suelo. Vendrán reconocidos chefs como Héctor Solis, del restaurante Fiesta, en Chiclayo; Luis Cordero, de Kapallaq, una propuesta de fusión entre las comidas del norte de Perú y del norte de España; y Daniel Manrique, de Segundo Muelle, una cadena limeña que ya tiene franquicias en el exterior. La cocina nikkei estará representada por Humberto Sato, uno de sus pioneros al frente de Costanera 700. Y también estarán dos peruanos que han levantado sus restaurantes en Bogotá: Pablo Fernandez, de Mi Perú, y Diego García, de Nazca. Medellín será una privilegiada plaza gastronómica.

Por Santiago Torrado

SIETE RESTAURANTES PERUANOS EVALÚAN INGRESAR A MERCADO COLOMBIANO

El presidente de la Cámara Peruano colombiana (Capecol), Walter Buckley León, señaló que en el mercado colombiano se vislumbran buenas perspectivas en el rubro gastronómico para el empresario peruano, debido a la variedad culinaria que tiene el Perú en el ámbito de la comida internacional.

Detalló que Colombia tiene una población de 37 millones de habitantes, de los cuales unos 17 millones están definidos como consumidores con capacidad adquisitiva para consumo en restaurantes y actividades de esparcimiento que estén relacionados con el segmento gastronómico.

Sin embargo, Buckley refirió que el número de restaurantes que ofrecen comida peruana en dicho país es pequeña (cinco) comparado con otros países vecinos como Chile (que posee más de cuarenta negocios).

En Colombia se encuentran los restaurantes Astrid & Gastón, Nazca, 14 Inkas, Rincón Peruano, y Mi Perú.

Buckley no descartó la posibilidad de que la culinaria peruano tenga más presencia en el país vecino, pues existe el interés de hasta siente participaciones más. La incursión de estos restaurantes se focalizaría en ciudades como Bogotá, Medellín y Cali, consideradas más importantes de Colombia.

Estas declaraciones se dieron en el marco de la designación del Perú como país invitado de honor en la Feria Gastronomía colombiana 2007.

Fuente: GESTIÓN