GASTRONOMÍA. INGREDIENTES Y PLATILLOS nacionales
Selección peruana
El mestizaje es clave para entender el secreto de nuestros sabores
Perú fue declarado Mejor Destino Culinario del Mundo
La gastronomía peruana está de plácemes. Sus ingredientes principales –diversidad, calidad y riqueza– le han permitido lograr el reconocimiento como el Mejor Destino Culinario del Mundo, otorgado por el World Travel Award.
Es como si una película se hubiera llevado el Óscar a la mejor película del año.
Y es que en el mundo, sobre todo en Occidente, se habla del país no solo por su despegue económico, Machu Picchu o el Amazonas. Se habla de la gran calidad de nuestra comida, tan diversa como las distintas etnias que conviven en el país y que han permitido crear esos sabores hechos para chuparse los dientes.
Este año, las Naciones Unidas han declarado 2013 como Año Internacional de la Quinua y de los granos andinos, saludando el aporte y la riqueza del Perú y Bolivia.
Si hablamos de platillos regionales peruanos, la pachamanca sintetiza esta historia surgida en los Andes. Es una muestra de la buena dieta alimenticia basada en la diversidad de hierbas, carnes, granos y tubérculos. Así nacieron el cuchicanca, el cuy chactado, el olluquito con charqui, las humitas, la patasca, las cecinas, la huatia, la sopa verde y una variedad increíble de panes.
El sólido Norte aporta con la gran variedad de cebiches, sus famosos sudados, chinguiritos y jaleas, sus secos con frijoles y de cabrito, amén de su sopa teóloga y el shambar. Y en el Sur una palabra mayor es Arequipa, que ha creado inolvidables platos como el rocoto relleno, la ocupa, el soltero de queso, adobo y chupe de camarones. Si hablamos de lo pannacional, está el sabor en cada pueblo de los chicharrones (los ayacuchanos han creado el puca picante, por solo mencionar la punta en el iceberg del sabor).
De extramares, diríamos que sin la fusión chino-peruana no existiría la comida chifa, con el arroz chaufa y el lomo saltado, que se han impuesto desde Lima como platillos nacionales. Y sin el aporte de los afroperuanos no se hubieran utilizado las vísceras para los sabrosos anticuchos, tacu-tacu y cau-cau.
La masificación del pollo a la brasa en la primera mitad del siglo pasado no existiría si el suizo Roger Schuler no hubiera ideado esos hornos para popularizar los pollos que marinaba una empleada suya. Y los piqueos marinos, como el chorito a la chalaca o el enrollado de pescado, no hubieran surgido por igual sin la presencia nipona en las principales urbes costeñas.
El cebiche, nuestro plato de bandera por antonomasia, ha ido encontrando el maridaje perfecto con el limón de Tambogrande y las variedades pescadas a lo largo del litoral de casi 3,000 kilómetros de costa.
Los últimos años, la pasión por la comida peruana mestiza ha creado centenas de institutos de cocinas, restoranes y la alta demanda de insumos nacionales, haciendo más fácil el camino de su internacionalización y de la experimentación (mencionemos la comida novoandina).
Además, en el transcurso de la última década nació una síntesis de esta diversidad: la feria Mistura, un referente de la gastronomía en el ámbito latinoamericano, a la que se suman las ferias regionales Perú Mucho Gusto, promovidas por Promperú.
Pero también hay héroes. Ese afán de los jóvenes chefs que buscan nuevos ingredientes y hacen más sólidas las alianzas entre los productores y cocineros ya cobró sus víctimas: recientemente los chefs Iván Kisic (embajador de la Marca Perú), Lorena Valdivia, Jason Nanka y María Huamán fallecieron en un accidente vehicular en Ayacucho, cuando buscaban nuevas variedades de papas.
"El pisco sauer, ese aperitivo basado en el licor de bandera, es solo una muestra de la diversidad de postres y bebidas de Costa, Sierra y Selva."
Publicado en El Peruano el 13 de marzo del 2013