El célebre Josep Roca alista su primera visita al Perú

El sommelier de El Celler de Can Roca identificará los productos locales que él y sus hermanos usarían en su propuesta.

CATHERINE CONTRERAS

Justo cuando la sala empieza a "hervir" en El Celler de Can Roca, el sommelier del mejor restaurante del mundo –según la lista World's 50 Best Restaurants– nos brinda una entrevista telefónica desde Girona, España. En pocas semanas Josep Roca –hermano de l os aquí ya conocidos chefs Joan y Jordi Roca– vendrá por primera vez al Perú. La suya será una visita de acercamiento a los insumos y productores locales, con los que el equipo de El Celler de Can Roca cocinará durante la parada limeña que cierra su gira Roca&Roll World Tour 2014.

¿Cuáles fueron tus inicios?

Desde muy pequeño me decanté por la barra, estaba encargado de llenar las botellas de vino a granel que servíamos en los menús en casa [se refiere a Can Roca, el restaurante de los padres], fascinado por esa posibilidad de viajar a partir de los licores, aguardientes y vinos.

¿La palabra sommelier rondaba tu cabeza?

No sabía que esto que me gustaba (el vino) se podía estudiar. Lo descubro cuando entro a la escuela de hostelería y veo que aquello que ya era intuición se llena con una posibilidad de ampliar conocimientos con los estudios. Pero estuve varios años ayudando en cocina, a mi madre, en Can Roca. En los primeros años del restaurante incluso hacía el ‘mise en place’ de mi hermano Joan -profesor en la escuela de hostelería en aquel momento-, para que tuviera todo a punto cuando llegara.

Tenías 20 años cuando abrieron El Celler. ¿Cómo recuerdas esos momentos?

Con una sensación de estar jugando. De tener la posibilidad de poder crecer, experimentar. Fíjate que hacía muchos años que servíamos menú en el barrio de trabajadores de nuestros padres, de manera que el servir se había convertido en rutina. En cambio en nuestro restaurante podíamos crear, interpretar lo que habíamos visto en el bar, lo que habíamos estudiado. Sabíamos que existía la ‘nouvelle cuisine’ y queríamos hacer algo parecido, pero con nuestro arraigo, con nuestra cultura de la cocina catalana.

¿A quién admiraban al emprender aquel reto?

A los profesores que nos enseñaban cosas. También a nuestra madre, que tenía un ángel para cocinar (creo que esto lo ha mantenido mi hermano), y a nivel de la alta restauración Joan siempre tuvo una fascinación por Fredy Girardet, que en ese momento probablemente era lo más interesante.

¿Y en tu caso, tuviste un mentor?

Sí. Tuve la suerte de conocer a José Luis Pérez, un gurú de los vinos del Priorato, y que empezó a reinterpretar el paisaje vitícola y a plantearse cosas. Para mí fue una observación muy importante ver que no todo estaba en los libros, que había muchas cosas por experimentar, y que él quisiera compartir sus experiencias conmigo, en aquel momento en que nadie evidentemente me conocía.

¿Cómo fuiste construyendo el mundo líquido de El Celler?

Yo entro en la escuela de hostelería después de hacer bachiller, de estudios para universidad, pero me hacen escoger entre ciencias y letras, y no entiendo por qué. El vino es un hilo conductor de ciencia y filosofía. Probablemente este es un momento importante, porque me crea una sensación de si el vino puede ir un poco más allá. El vino es un mensaje de territorio pero también de inquietud, de hábito cultural, e intenté en el restaurante añadir esta pata. Que el vino tuviera una gran personalidad, que pudiera levantar la fuerza de la cocina de mi hermano y complementar esa armonía de vinos y platos con una gran reflexión detrás.

¿De los hermanos, tú eres el que tiene más contacto con el comensal?

Sí, claro. Aquí tenemos una media de estancia de cliente como de tres horas y media, de manera que tenemos mucho tiempo para estar en las mesas y escuchar sus impresiones, que nos interesan mucho.

Y en tu caso guiarlos en la experiencia...

Intentamos mostrar nuestra autenticidad y singularidad, que la gastronomía también puede ser emoción, que desde la cocina se puede llegar a interpretar el diálogo ciencia-cocina-tradición, pero sobre todo esa parte de lo que podríamos llamar “emoción sensible”, la que nosotros queremos incidir de una manera intensa.

Cuando estés por acá darás tu sentencia del producto peruano...

Estoy ansioso de probar. Yo todavía no conozco Perú, tengo muchísimas ganas. Voy con la maleta llena de ilusión para aprender y en definitiva uno de los retos es poder crecer y conocer mejor esa despensa única.

¿Qué nos dices de tu agenda?

Todavía estamos modulando las agendas, intentando combinar con productores, que nos interesa muchísimo estar con ellos. Tengo que encargarme de buscar productos, interpretarlos... De momento tenemos al botánico de El Celler allá en Perú, está trabajando allí. Luego irá conmigo a Colombia. Está recopilando información, estudios, reflexión.

EL DATO:

En alianza con el BBVA, el Roca&Roll World Tour 2014 de los hermanos Roca se iniciará en agosto en Monterrey y México DF, luego seguirá por Medellín (Colombia), para cerrar con broche de oro en Lima, desde el 1 de setiembre.

Es la primera vez que El Celler de Can Roca sale de Girona, España, y viaja con su equipo para mostrar su propuesta culinaria en una suerte de restaurante pop-up.

Publicado en El Comercio el 16 de marzo del 2014