Mientras el trigo sigue su racha al alza, la papa surge como una de las alternativas para sustituir parcialmente al pan hecho con grano importado. Y aunque un sector importante se resiste a utilizarla, hay otro que está demostrando que sí es una solución viable
Por Azucena León Torres
La canasta con 80 'papapanes' que coloca todos los días a las cuatro de la tarde una conocida cadena de supermercados ubicada en Jesús María suele desaparecer en menos de cinco minutos. Y es que el 'papapán' o pan peruano, como lo llaman algunos, parece haber tenido una muy buena aceptación entre los consumidores limeños, acostumbrados a comer un pan elaborado 100% con harina de trigo importada.
"La verdad es que no encuentro mayor diferencia, me sabe tan rico y crocante como el pan francés", asegura Esther Sarmiento, una joven ama de casa, que desde hace tres semanas adquiere esta nueva variedad de pan que se prepara con papa sancochada.
El 'papapán' surgió en setiembre del año pasado, como una alternativa para afrontar las consecuencias del alza internacional del trigo, que durante el 2007 provocó un ajuste de 20% en el precio del pan (el costo de la harina subió 48% en ese lapso).
"La situación golpeó fuertemente a la industria local porque el trigo representa el 70% del costo de la harina, insumo que es utilizado a su vez en la fabricación del pan y los fideos", recuerda Celestino Peralta, presidente de la Asociación Peruana de Empresarios de la Panificación y la Panadería.
La intención del Gobierno, entonces, fue impulsar algunas iniciativas que contribuyeran a disminuir la dependencia del trigo importado, que ya daba indicios de que seguiría con su tendencia al alza, la misma que ha cobrado mayor fuerza ahora que los suministros de trigo, ya escasos, se reducirían aun más porque países productores como Argentina han decidido restringir sus exportaciones.
Es en este escenario de mayores precios cuando el Estado y el sector privado acordaron empezar a reemplazar, parcialmente (hasta en 30%), la harina de trigo por cereales o cualquier otro producto nacional que se produjera en abundancia para elaborar pan. Se habló de la cebada, la kiwicha, la quinua y la papa . Al final, cuando salió airosa la papa, surgieron las siguientes interrogantes: ¿realmente es la mejor alternativa para evitar futuros ajustes de precios?, ¿es viable incorporar este tubérculo en los procesos de producción?
¿SE PUEDE?
Gastón Benza, presidente de Sierra Exportadora, precisa que utilizar la papa sancochada sí es una alternativa y que si bien no genera una reducción notoria en el precio del pan, sí alivia los costos de producción y evitaría nuevos reajustes del precio del pan en el futuro.
"Al utilizar la papa sancochada, evitas que cuando exista un nuevo ajuste en la harina este golpee significativamente los costos de producción del pan, porque ha disminuido el peso que tiene en su elaboración", explica. Y aunque Benza asegura que las pruebas realizadas por panaderías ubicadas en conos que ya fabrican el 'papapán' lo respaldan, la Asociación de Empresarios de la Panificación (Aspán) afirma que utilizar papa sancochada es inviable y se resisten a usarla. ¿La razón? Su gerente general, Carlos Portocarrero, precisa que involucraría un esfuerzo logístico adicional que terminaría elevando los costos.
"Con una producción pequeña lo podrías hacer, pero a gran escala es imposible. ¿Quién pela y sancocha la papa y dónde se guarda?", cuestiona. Esta posición es respaldada por la experta de la Universidad Agraria La Molina, Consuelo Bilbao, quien agrega que lo más recomendable sería emplear harina de papa, debido a su uso directo en la masa y un mayor tiempo de almacenamiento en comparación con el puré.
Sin embargo, experiencias como la de una asociación formada por 60 panaderías del cono norte de Lima y la de Supermercados Peruanos (SP) muestran lo contrario. En el primer caso, Julio Valer, representante de dicha asociación, asegura que para evitar los problemas logísticos han decidido instalar una planta procesadora de puré de papa en San Martín de Porres. "Nuestros costos se han visto ligeramente aliviados, sobre todo ahora que el costal de harina ha sufrido un nuevo ajuste", afirma.
La salida a las trabas logísticas, añade Valera, ha sido trabajar con madres de comedores populares, que se encargan de elaborar el puré que también es vendido a otras panaderías.
Por su parte, Paola Vaca, gerenta del Área de Panificación de SP, comenta que la incorporación de la papa ha significado una ligera disminución en los costos de producción, la que ha sido trasladada a sus clientes. Incluso, agrega, que como la recepción ha sido "más que buena", en los próximos tres meses esperan triplicar la producción de 'papapán', que actualmente representa el 5% de todo el portafolio de panes que ofrecen en sus tiendas. "El panificador debe ser más creativo y ofrecer salidas que puedan beneficiar a sus clientes", opina.
Frente a las críticas, Benza dice que la papa sancochada solo era el gancho y que la idea desde el inicio fue desarrollar en paralelo la tecnología para producir harina de papa. Ya en las instalaciones de Sierra Exportadora, ya funciona una máquina experimental que permite obtener harina de papa (con un producto de segundo uso que se cotiza en S/.0,18 por kilo en chacra) a un precio de S/.2,10 por kilo, lo que implica un ahorro de S/.0,30 respecto a la harina de trigo.
La introducción al mercado del 'papapán', que podría tardar unos meses, lejos de tranquilizar a todos ha generado discrepancias. Mientras unos están dispuestos a aprovechar el margen en el costo de producción, otros dudan de que el precio de la harina de papa resulte más barato. En breve plazo sabremos quién tiene la razón, pero está claro que los panificadores, lejos de oponerse, deberían aportar soluciones para afrontar una coyuntura de altos precios de los alimentos, que se prevé durará buen tiempo.
TAREA PENDIENTE
Busquemos más salidas
Para la investigadora de la Universidad de La Molina, Consuelo Bilbao, si realmente queremos empezar a sustituir la harina de trigo importado por producción nacional, se necesita seguir trabajando otros aspectos vitales como el incremento de la producción local de trigo. Pero no es lo único, también recomienda impulsar la elaboración de harina con otros productos, como el camote, la kiwicha, la quinua, entre otros, cuyas ofertas aún son limitadas, porque nadie los produce a gran escala.