Por Evelyn Aranda Díaz
Para nadie es un secreto que la cocina peruana ha sufrido una gran transformación en los últimos años, e incluso para los entendidos es una verdadera revolución, que la ha llevado a colocarse como una de las más apreciadas en el mundo por su nivel alto de sofisticación.
Esto gracias a que el Perú posee una importante variedad de preparaciones culinarias, que van desde la criolla, pasando por la novoandina, regional, de pescados y mariscos, de fusión, entre otras. A ello se debe sumar la gran variedad de climas y regiones geográficas que nos brindan un vasto abanico de insumos y sabores.
Es debido a estas fortalezas, aunadas a la puesta de empresarios y el trabajo de difusión de entidades del Gobierno, que nuestra buena mesa es capaz hoy de integrarse al competitivo mundo de la gastronomía internacional.
No hay que olvidar que nuestro país viene siendo el invitado especial en diferentes ferias gastronómicas del mundo, en donde ha logrado un reconocimiento rotundo, propiciando que el Instituto Nacional de Cultura (INC) declarara a nuestra gastronomía como Patrimonio Cultural de la Nación.
A este despegue culinario han contribuido tanto los cocineros populares, como los chefs egresados de las grandes escuelas culinarias europeas y americanas. Entre ellos podemos mencionar a Gastón Acurio, Rafael Osterling, Pedro Miguel Schiaffino, entre otros, quienes trajeron a Lima sus técnicas y procedimientos europeos que propiciaron que Lima y algunas otras ciudades del país (Cusco y Arequipa por citar algunos ejemplos) se “inundarán” en los últimos años de restaurantes de primer nivel, a cosots relativamente accesibles, y en donde prima la fusión culinaria.
Generación además toda una cultura por el buen comer e incluso por la capacidad y la obtención de un reconocimiento profesional, a través de carreras como la del Chef.
Escuelas
Es así que diversas Escuelas de Cocina han abierto sus puertas en los últimos años, como Le Cordon Blue, el Instituto de los Andes, Gallia, por mencionar algunos, mientras que universidades con San Ignacio de Loyola implementan estudios de Hotelería y Turismo con especialidad en Gastronomía.
“Este contingente de nuevos chefs que salen de estas aulas están cubriendo las plazas de restaurantes existentes y de aquellos que se ubican en los principales hoteles, aunque algunos de ellos están abriendo sus propios restaurantes poniendo en práctica las técnicas aprendidas”, señaló el past president de la Asociación de Hoteles y Restaurantes (AHORA) y propietario de la cevichería Punta Sal, Alfredo Perret.
La buena acogida que viene experimentando la gastronomía peruana en el mundo, cautivando a los paladares más exigentes, ha motivado que en los últimos años una lista de importanes chefs peruanos apostando por la apertura de locales de comida peruana en el exterior, con notable reconocimiento, ubicandose no solo en países de la región, como Chile, Venezuela, y otros, sino también en grandes ciudades del mundo como Barcelona, Nueva Cork, Miami, Japón, entre otros.
No en vano actualmente hay más de 30 marcas de restaurantes peruanos compitiendo en el mundo entre las que se pueden mencionar a China Wok, Pardo’s Chicken, La Caravana, Alfresco, Bohemia, Rocky’s, Segundo Muelle, Punta Sal, Astrid & Gastón, La Mar, entre otras.
Unos 70 mil restaurantes operarán este año en el país.
En el Perú existían al 2006 unos 140 mil establecimientos registrados que se dedicaban a la venta de alimentos y bebidas, de los cuales cerca de 65 mil eran restaurantes.
Según el gerente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora), Luis Villa, en los últimos años el número de restaurantes ha aumentado un 8% anual, por lo que se esperaría que este año el número de restaurantes bordee los 70 mil, crecimiento que estaría impulsado por l aapertura de cada vez más pollerías, chifas, cevicherías, y restaurantes gourmet, rubro que este año tiene previsto abrir por lo menos unos 40 nuevos locales, solo en Lima.
Del total de restaurantes en el país un 48% se encuentra en Lima, y el resto en provincias, siendo las ciudades más dinámicas, Arequipa, Cusco, Junín, entre otras.
Expansión
Los inversionistas extranjeros son conscientes de la oportunidad de negocios que significa tener una marca peruana de comida, y por ello hay muchos inversionistas interesados en desarrollar el negocio de comida peruana en el mundo.
Sin embargo, para ello se den tener manuales, una estandarización, una filosofía, una marca creada; “una vez que se tenga ello como patrimonio los inversionistas no van a tardar en llegar”, anotó.
Solo en Estados Unidos, la comida latina – entre ellas la peruana – logró crecer 8% el último año, frente a las demás comidas que crecieron un 3%, en un mercado que vende US$ 500,000 millones anuales.
Según Perret la mayor oportunidad de negocios para expandirse en el exterior se encuentra en la cevichería peruana, que tiene el concepto más fácil de internacionalización.
“Lo que falta es que las empresas conviertan las cevicherías u otros tipos de restaurantes en una filosofía, identidad, servicio, personalidad, sin perder lo que significa la esencia de ser”, afirmó.
En el exterior, el restaurant La Mar abritá próximamente un local en Sao Paulo (Brasil) y otro en San Francisco (EE.UU.); el Segundo Mulle negocia un nuevo local en Colombia; Pardo’s Chicken planea abrir un nuevo local en Brasil, y China Wok abrirá locales en Chile.
Fuente: Diario Gestión
Nos visitan alumnos de la escuela Ferrandi de París
LA ESCUELA MONTE CATINI ACOGE A 19 ALUMNOS DEL FAMOSO CENTRO DE ENSEÑANZA FRANCÉS EL PROGRAMA INCLUYE CLASES, PRÁCTICAS EN RESTAURANTES Y VISITAS A MERCADOS Y VIÑEDOS
Por Catherine Contreras
La Escuela Superior de Cocina Francesa Grégoire-Ferrandi, que ha formado a varios chefs galardonados con el prestigioso premio culinario Bocuse d'Or, ha estrechado lazos con el Perú al incluir a nuestro país en el programa de visitas académicas que los alumnos de este reconocido centro de enseñanza parisino --el más importante de Francia después de la escuela de Paul Bocuse, en Lyon-- realizan a manera de cortas pasantías.
Los 19 jóvenes, estudiantes de las carreras de restauración, llegaron a Lima el jueves por la noche para cumplir una visita que tiene por objetivo conocer de cerca la gastronomía peruana, aprender sobre sus técnicas e insumos y vivir la experiencia de cocinar en restaurantes locales.
La escuela de cocina Monte Catini es la anfitriona de esta delegación de estudiantes que vienen acompañados por Michel Mouisel, director de Intercambio Internacional de la escuela Grégoire-Ferrandi, y del chef instructor Gabriel Bousquet.
CONTACTO EN FRANCIA
A mediados del 2006, Harem Prado, estudiante de la escuela Monte Catini, resultó ganadora de la segunda edición del Concurso de Cocina Novoandina, organizado por el Ministerio de Agricultura en el Museo de la Nación. Este reconocimiento tuvo como premio una pasantía de 40 días en la escuela parisina Grégoire-Ferrandi, donde la joven definitivamente sembró el interés en torno a nuestra gastronomía (años antes el chef Cucho La Rosa también llevó la cocina novoandina y el cebiche a las aulas de esta prestigiosa escuela).
La experiencia fue sin duda el punto de partida para plantear la posibilidad de un real intercambio estudiantil, lo que motivó a Manuel Moreno, director de Monte Catini (quien contó con el apoyo de Rosario Pajuelo, consejera comercial de la Embajada del Perú en Francia), a iniciar las conversaciones con los directivos de la escuela francesa para que consideraran al Perú como destino académico.
Todo se materializó cuando en diciembre pasado Michel Mouisel, director de Intercambio Internacional de la escuela, decidió visitar el Perú y conocer en persona aquella cocina de la que ya se habla mucho en todo el mundo.
Durante su estadía, el representante francés visitó restaurantes como Astrid & Gastón, Punta Sal, Bravo Restobar, La Vista (Marriott), Granja Azul y Junius (El Pardo), y degustó un buffet especialmente preparado por los alumnos de Monte Catini, de quienes sabía que desde el 2004 han alcanzado los principales premios en diversos concursos gastronómicos, incluido el reciente certamen Joven Cocinero Peruano, organizado por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) y que tuvo como miembros del jurado a los reconocidos chefs vascos Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz.
CENA DE GALA
La visita académica que cumplen los estudiantes de la escuela Ferrandi culminará con una cena de gala, en la que los 19 alumnos trabajarán en cocina y salón junto con un número similar de estudiantes de Monte Catini.
La cita --programada para el 6 de marzo en el restaurante Refugio del Museo, en Barranco-- tendrá como invitados a un selecto grupo de comensales, a los que se les ofrecerá un menú-degustación (propuesta fusión) supervisado por los chefs Gabriel Bousquet (Ferrandi) y Martín Velasco (Monte Catini), y el maitre peruano Jack Negrete.
Fuente: El Comercio
TRADICIÓN SAZONADA DE FE
Hay quienes proponen reemplazar en Semana Santa el bacalao importado por pescados de nuestras costas
La cercanía de Lima con el océano la convierte en una ciudad privilegiada que une entre sus calles a cientos de cebicherías y restaurantes de pescados y mariscos, que resulta idóneos para estos días de calma, meditación y prudencia.
Sin embargo, la variedad de locales y productos está subordinada por una oferta gastronómica que incluye platos e insumos tradicionales de la fecha, y donde, claro, el bacalao, los garbanzos y la buena sazón estén presentes.
Luís cordero, chef y propietario del restaurante Kapallaq (Av. Petit Thouars 4844, Miraflores), presenta para el jueves Santo dos platos de su creación: la cecina de huevera de pescado sobre queso pari derretido y bañada con almendras en aceite de oliva, y el bacalao en salsa verde de perejil, poro, ajo y zanahoria, acompañado de de papas doradas y huevos cocidos. Este platillo también se puede solicitar con la salsa vizcaína de pimiento piquillo, ajo, cebolla, vino blanco y jerez. El precio promedio de estos potajes es de 35 soles.
Combinada tradición
El chef José del Castillo de la cebichería La Red (Av. La Mar 391, Miraflores) incluye a su carta, solo por estos días, un plato que combina la tradición española con los ingredientes locales: el tacu tacu de garbanzos con escabeche de bonito, y propone combinarlo con las especialidades del local, como el rocoto relleno de langostinos, el pulpo a la parrilla sobre causa al pimiento, el tacu tacu de locro con saltado de atún oriental, entre otras preparaciones cuyos entre otras preparaciones cuyos precios varían entre 16 y 32 soles. Pero el viernes 21 de marzo no atenderán al público.
Uno de los pocos establecimientos que atenderán durante el viernes Santo es la cebichería la mar (Av. La Mar 770, Miraflores), que ofrece desde el jueves Santo hasta el domingo de Resurrección tres platos alusivos a la fecha: el conocido bacalao a la vizcaína elaborado con garbanzo, acelga y pimientos-, la tortilla de bacalao combinada con pimientos verdes, cebolla, huevos de corral y acompañada de arroz con choclo y salsa criolla; y los buñuelos de bacalao con salsa a huancaína. El precio de los platos oscila entre 29 y 39 soles.
El clásico Costanera 700 (Av. Del Ejército 421, Miraflores) comandado por Yaquir Santo, propone reemplazar el bacalao importado por pescados de nuestras costas en un almuerzo que empiece con su nueva creación: la causa de trucha a la menier, continúe con un cebiche Costanera de lenguado y concluya con su imprescindible chita a la sal. El promedio de las preparaciones es de aproximadamente 35 soles.
Aproveche los días de Semana Santa para reunirse con su familia alrededor de una mesa que invite a compartir y disfrutar sin excesos.
Fuente: Diario Gestión