MITSUHUARU TSUMURA: "LA CLAVE DEL ÉXITO DE LA COCINA PERUANA ES LA UNIÓN"

Al conocer que Maido, su restaurante, se convirtió nuevamente –y por tercer año consecutivo– en el mejor de Latinoamérica, Mitsuharu Tsumura se sorprendió como lo haría alguien que por primera vez recibe este reconocimiento. El chef peruano no perdió la sonrisa en ningún momento tras conocerse el resultado final de la lista Latin America's 50 Best Restaurants 2019.

Tras la ceremonia, Tsumura parecía una estrella de rock o un ganador del Oscar, todos los medios de comunicación que viajaron hasta Buenos Aires para estar en la premiación querían hablar con él sobre cómo se sentía, cuál era el futuro de Maido o en qué se inspira para ser considerado el mejor de América Latina. El Comercio fue uno de los diarios que pudo conversar con él.

Para él, este premio no es más que el resultado de años de trabajo y unión de todos los que están inmersos en la gastronomía peruana. No obstante, todavía hay mucho camino por recorrer. "Es un momento en que la cocina peruana, a pesar de que la vemos como si estuviera consolidada a escala latinoamericana, aún falta hacerlo a escala internacional, sobre todo en Asia, y trabajar en que los productos del Perú puedan viajar por el mundo. La evolución que ha sucedido a través de los años ha ayudado a poner en vitrina nuestra comida", indicó el cocinero peruano.

Los ránkings y las premiaciones ayudan a que la comida peruana pueda ser visible, opinó el chef, pero ahora lo que toca es trabajar por dos frentes. El primero es que la comida peruana crezca (más) fuera del Perú. "Se trata de que los restaurantes creativos o los de afuera tengan cebiches, tiraditos y otros platos peruanos reinterpretados por cocineros de otros países, como un tipo de inspiración o con algún insumo peruano. Eso será poco a poco. Y creo que es el futuro", agregó con bastante humildad.

Además, aseguró que el futuro de la comida peruana no es tener muchos restaurantes peruanos afuera. "Eso es lo más fácil, debemos hacer que los cocineros de otros países se enamoren de los productos peruanos. Así como nosotros utilizamos el sillao, que no es un producto de nosotros sino de Asia, pero que lo usamos en muchos de nuestros platos", indicó.

Lo segundo en lo que se debe trabajar es en el crecimiento de la comida regional en Lima, y, obviamente, a escala mundial, afirmó el chef, cuya propuesta está inspirada en los productos peruanos y en los viajes que realiza por el interior del país. Micha mencionó como ejemplo al restaurante Mil, que su colega y amigo Virgilio Martínez tiene en Cusco, y que acaba de ingresar por primera vez a la lista de los 50 mejores de Latinoamérica en el número 46, mientras que Central, también de Martínez, sigue a Maido en el segundo puesto de la exclusiva lista.

LA UNIÓN HACE LA FUERZA

Para Micha, el Perú es un ejemplo a seguir en Latinoamérica, pero en este caso no se refiere al éxito de la gastronomía como objetivo, sino a la unión y el trabajo en equipo como medio para lograrlo.

Como en cualquier industria podría existir rivalidad o celos, sin embargo, para el chef peruano, esto está cambiando en Latinoamérica. "Un ejemplo de eso es Argentina. Este era un país en el que nunca los parrilleros o asadores argentinos habían trabajado de la mano, no tenían una foto juntos. Y esa foto histórica se hizo en Don Julio hace unos tres años, en un evento que se realizó en conjunto con todos los parrilleros locales. En ese caso yo creo que Argentina está haciendo un camino parecido al que hizo el Perú; México también lo viene haciendo así", indicó.

Y es posible que en los países siga existiendo rivalidad, "pero no tiene ningún sentido, no solo en la cocina, en cualquier industria, en cualquier ámbito en general, trabajar unidos es la única forma de crecer y lograr los objetivos […] Lo que hago yo no es lo que hace otra persona, es decir, la idea es que cada uno haga su estilo de cocina, y que cada uno sea único en lo que hace, de esa manera la rivalidad no vendría al caso. La rivalidad tiene que volverse prehistórica".

"Realmente creo que la clave del éxito de la cocina peruana, para que haya logrado lo que ha logrado, es la unión, no solamente de los cocineros, sino también de las personas allegadas a la gastronomía peruana: universidades, medios de comunicación, antropólogos, historiadores, institutos, 'foodies', que de alguna manera u otra apoyan el crecimiento, denuncian las vedas, están atentos a lo que está pasando en el país, qué productos están en peligro de extinción o son vulnerables; nos ayudan a comunicar. Yo creo que lo que ha pasado en el Perú no solamente ha sucedido en el rubro gastronómico, creo que es un movimiento nacional".

PRECIOS MÁS ACCESIBLES

Al ser consultado sobre las críticas que suele haber por los precios poco económicos en los restaurantes de la famosa lista, Tsumura mencionó que la tendencia en el futuro serán los "restaurantes casuales", como llama a los establecimientos que cuentan con precios mucho más accesibles y que no son considerados caros.

"Tiene que haber en el mundo detractores, y eso está bien, es más, es bueno porque abre debate, porque empiezas a cuestionarte, y a partir de ahí, a tomar decisiones", comentó, para continuar: "Yo quiero democratizar lo delicioso, es decir, que la gente pueda comer rico y delicioso por un buen precio. Yo siempre digo que no hay mayor satisfacción para un cocinero que la mayor cantidad de personas puedan acceder a su comida". Así, Micha dejó entrever la posibilidad de cambios en el futuro de Maido o, por qué no, de otro restaurante en su haber. El chef se despidió y, como un 'rockstar', pasó a la siguiente entrevista.

Publicado en El Comercio, 14 de octubre del 2019.