LA CRÍTICA GASTRONÓMICA DE PAOLA MIGLIO A YUME SUSHI & BAR

Esta semana reseñamos este popular restaurante nikkei ubicado en la Av. Benavides, Surco

Quien mucho abarca, poco aprieta y creo, con honestidad, que a Yume Sushi & Bar se le fue un poco la mano con las opciones de la carta. Comienzo por acá esta reseña porque es lo que suele ocurrir en muchas oportunidades y en bastantes restaurantes que recién empiezan (y otros que ya tienen varios años en el ambiente): no es necesario un menú kilométrico, es mejor uno variado, corto y que aproveche con inteligencia el buen recurso que tenemos. Eliminar cuesta, y también cuesta combatir ese gusto tan limeño de las miles de alternativas para que al final se termine eligiendo lo mismo. Un menú breve requiere reflexión, invita más al descubrimiento e informa al comensal.
Es posible contar mejor de dónde viene el insumo, realizar una trazabilidad más efectiva, evitar el abuso de tendencias y concentrarse en lo que se sabe hacer bien.
Porque en Yume hay muchas cosas que se hacen bien. Más allá del confuso y atropellado menú, si se toman el tiempo para elegir y lo hacen con cuidado, podrán disfrutar de un nikkei lúdico, considerado, aventurero y hasta recursero. Sus tacos de katsuo (bonito), por ejemplo, siguen impecables en el tiempo, desde que los probé la primera vez: los dados de pescado firmes y frescos, ligeramente condimentados, crema de palta y brotes, son un bocado entretenido en el que se entreveran las texturas; mientras que la tortilla abraza el relleno con justicia y siempre crujiente. Lo mismo pasa con las alitas de pollo en BBQ nikkei. Creo que no había probado unas más crocantes. La piel se plantea delgada, no hay abuso de salsa, hay equilibrio en el sabor y el interior del pollo es tierno.
La buena hechura de estos dos picoteos se confirma en los nigiris: el Eisha, por ejemplo, es de pesca del día y solo lleva ají chino, kion, sal Maldon y gotas de limón. El tamaño es el adecuado, así como la cocción del grano y cómo este logra integrarse adecuadamente para recibir la proteína. Es un paso limpio y elegante. Y aquí el tema: cómo si es posible lograr tan buenas ejecuciones, estas se pierden en el revoloteo del maki con varias propuestas abigarradas, un tanto desconcertantes, que incluso llegan bien a la mesa (si van a pedir makis, inclínense por los más sencillos, ahí está todo). A los innecesarios salmones, exceso de flambeado y parmesanos se suman los pokes, cuando ya en la misma carta se explora el mundo de los domburis (tazones con base de arroz y a los que se les puede agregar prácticamente cualquier ingrediente) y hay propuestas de ensaladas, ¿para qué agregar pokes? El domburi butadon, que tiene panceta de cerdo y cebolla blanca, es bastante bueno en sazón y contundencia, aunque particularmente creo que el plato ganaría más si se hiciera con arroz japonés.
Un punto a favor es el suculento almuerzo semanal. Por S/24 podrán gozar de un correcto chaufa japonés o un sabroso tonkatsu, por citar algunos de los platos, todo siempre acompañado de ensalada fresca, arroz blanco (si aplica) y un reconfortante misoshiru (sopa de miso). En resumen: las herramientas y el conocimiento están, el trato y el servicio en sala también, solo siento que Yume podría dejar de ser tan complaciente, ajustar el cinturón y reducir el radio de acción para que brillen más sus insumos, se luzcan más sus preparaciones, se concretice el concepto y el espacio logre adquirir más personalidad. El potencial, lo tiene.

Más información
Tipo de restaurante: nikkei. Dirección: Av. Benavides 4893, Surco. Horario: de martes a sábado, de 12:30 a 3:30 p.m. y de 7 a 11 p.m.: domingo de 1 a 4 p.m.; cierra los lunes. Estacionamiento: puerta calle. Carta de bebidas: refrescos, jugos, cocteles, sake y cervezas artesanales, japonesas y nacionales. Precios promedio por persona (sin bebidas): S/60; plato del día (de martes a viernes, solo almuerzo) S/24.

Publicado en El Comercio, 07 de febrero del 2020.