MISTURA: UNA FERIA CUATRO VECES MÁS GRANDE
Las cifras de Mistura 2009 son sencillamente espectaculares: 150 mil personas, 400 mil panes regalados a los visitantes, 200 mil porciones preparadas en carretillas, 170 mil platos en los restaurantes, solo la señora Grimanesa preparó 11 mil palitos de anticuchos (¡su producción habitual de todo un mes en su puesto de Miraflores!). Y faltó. A pesar de que esta feria fue cuatro veces más grande que la del año pasado, la gente se quedó con ganas de más, la gente se quedó afuera. Eso es algo que se le ha estado reclamando a Gastón Acurio estos días. “Es comprensible”, explica el conocido chef, “si alguien ha ido con su familia, puede pagar la entrada y no lo dejan, lógicamente se va a ir molesto. Solo nos queda decir que esperamos encontrar un lugar más grande y conseguir el presupuesto para armarlo el próximo año”.
Hay más que decir, sin embargo, para evitar ese sabor amargo que, a pesar de su rotundo éxito, ha estado revistiendo a Mistura estos días (una muestra más de la mezquindad de que somos capaces los peruanos). Lo primero es que Lima extraña un espacio ferial más apropiado (“la gran lección es la falta que nos hace el espacio de la Feria del Hogar”, dice Gastón) que pueda tener un aforo superior al de 25 mil personas que tiene el parque de la Exposición, límite que impidió que se recibiera a más gente. Lo segundo es comprender la lógica económica de Mistura. Si bien se vendieron casi 80.000 entradas, de esas que muchos han criticado por caras (S/ 20.00), lo recaudado no cubre ni la mitad del costo de la feria, estimado en 5 millones de soles. ¿Por qué?
Porque lo que se busca no es solo celebrar la cocina peruana, halagar paladares y dejar barrigas llenas y corazones contentos. El objetivo es más político (en el buen sentido del término, si todavía es posible recordarlo): Mistura busca ser un espacio inclusivo, democrático y, por tanto, busca nivelar desigualdades. Es una especie de redistribución del éxito: los más prestigiosos chefs, reunidos en la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega) que organiza la feria, invitaron gratuitamente a los carretilleros como la señora Grimanesa, costeando los costos de instalación, agua, gas, iluminación, seguridad, etc. para ofrecerles una oportunidad de brindarse a su público como nunca antes manteniendo intacta su calidad (y de paso, llevarse una ganancia extra).
Lo mismo sucedió con los pequeños productores agropecuarios de todo el país, invitados para que pudieran vender sus maravillosas papas o ajíes a precios a veces hasta 1.000% superiores a lo que les pagan en sus chacras. Lo que se busca es retribuirles en algo el éxito que le han permitido a otros. Lo que se busca es propiciar el comercio justo, el consumo ecológicamente responsable. O, como lo pone Gastón: “la gastronomía al servicio de la gente, al servicio de un mundo mejor”. Esos 20 soles que pagamos ayudan precisamente a eso.
Pero a otras cosas también: hicieron posible que las conferencias fueran de ingreso libre, lo que le dio la oportunidad a miles de estudiantes de cocina (el futuro de nuestra cocina) de escuchar a algunos de los mejores chefs del mundo y a los más importantes de nuestros cocineros. Y eso habría que verlo como una inversión que todos hacemos en nuestro propio beneficio.
Publicado en El Comercio, 16 de julio del 2021.