¿El 'boom' de la comida orgánica vino para quedarse?
Para despejar sus dudas, la autora del blog Oveja verde, entrevistó a dos profesionales relacionados a la producción y comercialización de productos orgánicos en el país
“Sé que los alimentos orgánicos son más saludables y que tienen más nutrientes, pero aún así me siento un poco extraña siendo la única persona (de todas las que conozco) que intenta comer de esa manera. ¿Qué está pasando por mi cabeza que no está pasando por la de mis amigos y familiares?”, se preguntó Diana Plasencia.
Para poder ahondar en el tema, acudió al conocimiento de los expertos: Silvia Wú, directora de la Red de Agricultura Ecológica (RAE), y Fernando Alvarado, presidente del centro de investigación IDEAS, que promueve las bioferias en el Perú.
Una de las cosas que le dijeron fue que, en vista de que no existe cultura de prevención, “es necesario replantear los hábitos de consumo, volver a comer tubérculos, raíces, granos andinos. Los productos andinos tienen más aminoácidos que los productos europeos”.
Y frente al argumento de que los productos orgánicos son más caros, Silvia Wu dijo que “en más de un 50% es un mito: las hortalizas no son más caras. En la Bioferia de Surco, por ejemplo, la mayoría de cosas están un sol. Lo que sí puede ser más caro es el pollo y los huevos, pero esto es porque se trata de un consumo ético y responsable. Un kilo de pollo orgánico va a demorar más que uno convencional, porque ahí no estás forzando a la naturaleza a que produzca”.
Publicado en El Comercio, 22 de Junio de 2010
Chefs de la Patagonia chilena tras el secreto de la cocina peruana
Un grupo de cocineros y empresarios chilenos recorrieron los mejores restaurantes de Lima a fin de conocer los sabores de nuestra cocina
Catherine Contreras
En la zona más austral de América, donde las costumbres gastronómicas de mapuches y chilotes fueron casi desplazadas por las prácticas de sabor y sazón que llevaron los inmigrantes europeos, la cultura gastronómica del Perú es fuertemente admirada.
Así lo confesaron los miembros de la misión gastronómica que llegó a Lima gracias a InnovaChile y la agencia de Corporación de Fomento de la Producción.
Guiados por el chef Renato Peralta y Sandra Gamio (Pica Perú), el equipo integrado por la chef Lorena Riquelme (La Marmita) y los empresarios Marjorie Kusch (La Luna), Inés Coro (Sabores del Mundo), Rosa Armijo (Gastronomía Ganatur), Verónica Gómez (Puerto del Estrecho), Clarissa Mansilla (Tunkelen), Paola Milosevic (Las Torres Patagonia), Ricardo Livingston (El Milodón) y Juan José Pantoja (Weskar Lodge) conocieron las propuestas de los cocineros de Astrid & Gastón, Fiesta, Rafael, La Gloria del Campo, Malabar, Mayta, La Red, La 73, El Grifo y Central.
SABROSAS IMPRESIONES
Rescatar la fuerte identidad que los peruanos tienen respecto a su cocina y conocer de cerca los sabores de una gastronomía que se exporta al mundo fueron los objetivos de estos visitantes.
“Ustedes están enamorados de su cocina y sus productos”, reconoció Inés Coro. “Quería ver la forma cómo el Perú se había posicionado como capital gastronómica de Sudamérica”, dijo por su parte Lorena Riquelme, que busca rescatar una original cocina patagónica, “que al igual que la del Perú está llena de influencias, pero de croatas, ingleses, italianos y chilotes”. De hecho, en Patagonia, además del cordero y la centolla, frutos como el chilco y el calafate se revaloran. “Estamos en una etapa de cambio gastronómico, pero no al nivel del de ustedes”, opina Milosevic.
De ahí su interés por aprender de los peruanos. Y para ello, el grupo no solo degustó nuestra cocina, sino que recibió charlas en técnica y administración de restaurantes, que coronaron con una pasantía en los restaurantes.
Publicado en El Comercio, 26 de Junio de 2010
Recorrido coctelero: conozca las mejores barras de restaurantes en Lima
Los restaurantes ya no son solo espacios para disfrutar de la comida. Sus barras han cobrado importancia para convertirse en lugares para probar novedosos cocteles, maridarlos con ricos piqueos y compartir entre amigos
Desde hace un buen tiempo las barras de los restaurantes limeños vienen cobrando identidad propia. El ‘boom’ gastronómico y la era de la cocina de autor se han trasladado a las cocteleras, que se contagiaron de la creatividad de la nueva cocina peruana.
Las barras de los restaurantes más famosos de la ciudad ya no son simples salas de espera, pues se han convertido en importantes lugares de encuentro en torno a insuperables cocteles y piqueos que permiten disfrutar entre amigos de largas horas de conversación y disfrute.
ENTRE LOS MEJORES DEL MUNDO
Armado de sus objetos de colección, José Antonio Schiaffino se dispuso a montar la barra del restaurante de su hijo, el chef Pedro Miguel Schiaffino. “Desde un principio yo me apoderé del bar y mi hijo de la cocina. Pedro Miguel solo viene al bar para tomarse unos tragos”, nos comenta.
Este rincón para los conocedores de fusiones gastronómicas no solo se ha convertido en uno de los lugares con mejor comida de Lima, sino que ahora también cuenta con una de las mejores barras del planeta.
Este año, Malabar (Av. Camino Real 101, San Isidro) fue considerado en la exclusiva lista de las 10 mejores barras del mundo por la revista estadounidense “Food & Wine”, junto con emblemáticos bares como el Connaught, de Londres. La publicación describió este espacio como un lugar acogedor y recalcó la pasión de “Chafi” —como lo llaman sus amigos— por los piscos. “A mí no me gusta inventar tragos, pero cuido mucho que siempre sean iguales. Si pruebas un pisco sour aquí, la próxima vez que vengas será igual”, afirma.
Quizás en la estandarización y un espacio con personalidad está el secreto para convertirse en uno de los mejores del mundo.
EL MÁS CONCURRIDO
Picar es lo que más nos gusta hacer a los limeños noctámbulos. Probar un poco aquí y allá y, por qué no, probar lo que ha pedido el otro. Por eso Picas (Bajada de Baños 340, Barranco) plantea piqueos en latas para compartir y tapas al estilo español, que acompañan sus refrescantes cocteles elaborados con frutas de la selva.
¿La ubicación? Simplemente insuperable: bajo el Puente de los Suspiros, un clásico escenario barranquino ideal para ver y ser visto. Una vieja casona del siglo XIX que ha sido rescatada por el arquitecto Jordi Puig para convertirla en un espacio moderno que no altera el paisaje urbano.
Una terraza que se llena en invierno y en verano, una barra cuadrada en su interior y mesas, que si bien sirven para una buena cena, también son utilizadas como parte del bar después de las 10 de la noche.
En su carta de tragos destaca el barranquino, un coctel hecho con pisco y jugo de tumbo. Ahora Picas y su hermano mayor Chala (restaurante situado a pocos metros) estrenan nuevo jefe de barra y nueva carta de bar, en la que la coctelería molecular promete sorprender con tragos gasificados, esferas, espumas y geles.
“Queremos innovar con las técnicas modernas de la coctelería, pero siempre manteniendo la tradición del escenario barranquino”, afirma Jefferson Culquicondor, jefe de barra de Chala.
EXCLUSIVO Y JUVENIL
Si va por la calle San Martín un viernes después de las 9 de la noche, se dará cuenta de que hay un tráfico inusual. Es difícil encontrar un espacio en esta esquina donde está ubicado el restaurante de uno de los mejores chefs del país. Rafael Osterling no solo impresiona con sus inventos en la cocina, su barra cada día tiene más asiduos (San Martín 300, Miraflores).
En un ambiente familiar, pero elegante a la vez, una pared de ladrillos divide el comedor de la barra. Flores frescas, ceniceros de murano y una esmerada atención de mozos de mandil largo hacen de este lugar un espacio único donde es fácil sentirse especial.
NOVEDOSO Y DE AIRE EUROPEO
Sophie es el nombre de la hija de Lucho Sologuren y por eso bautizó así a su segunda experiencia en restaurantes. Luego de triunfar con su “wine bar” La Esquina, decidió repetir el plato, ahora con un restaurante-bar de corte europeo.
Una imponente barra de mármol de Carrara atraviesa esta antigua bodega miraflorina ahora convertida en un lugar ecléctico con aire francés. “No hemos contratado a ningún decorador, nosotros mismos nos encargamos de toda la decoración, rescatamos el piso original de la casa, escogimos tapices y decoramos con antigüedades de nuestra colección y algunos hallazgos de anticuario. Queríamos impregnar el lugar de nuestro gusto”, nos explica Lucho.
Las paredes de este sitio van cambiando de acuerdo con las exposiciones itinerantes que ahí se presentan. Por ahora, los cuadros de Fito Espinoza le dan un toque naïf a este espacio, que si bien destaca por una carta impecable que rescata la tradicional comida peruana, sorprende también en su barra con originales cocteles. Su barman cuenta con un extenso repertorio de martinis, como para probar uno nuevo en cada visita.
EL SABOR CRIOLLO GOURMET
Hace algunos años hubiera sido impensable colocar las palabras criollo y gourmet en la misma frase. Pero el chef Israel Laura en sus años de carrera ha logrado convertir lo más mundano del recetario nacional en verdaderas exquisiteces.
Publicado en El Comercio, 09 de Julio de 2010
Un Machu Picchu de chocolate en el primer Salón del Cacao
Esta escultura, que se realizó en diez días, demuestra que el cacao peruano también es una maravilla
Mucho se ha dicho del cacao que se cultiva en nuestro país en los últimos días, que es único en el mundo, que es utilizado por las chocolaterías finas de Europa para fabricar sus productos gourmet, y que en algunos sectores del VRAE ha reemplazado el cultivo de hoja de coca.
Ahora, los peruanos podremos comprobar las cualidades de los granos del cacao peruano y del chocolate que gracias a él se come en el mundo. Anoche se inauguró el primer Salón del Cacao y Chocolate de Lima (y de Sudamérica) en el Hotel Sheraton, donde los asistentes podrán conocer más sobre el proceso del “fruto de los dioses” y, cómo no, probarlo.
UNA MARAVILLA
Quizás una de las cosas más atractivas de la exhibición es la escultura en miniatura de la ciudadela de Machu Picchu, hecha íntegramente con chocolate. La chef Marinés Justiano estuvo a cargo del equipo que la construyó y contó a elcomercio.pe que se demoraron diez días en terminarla. “La idea es demostrar que el cacao peruano es una maravilla junto a Machu Picchu”, dijo.
La consigna de este evento, como lo señaló Estefano Mentuccia, gerente general de la chocolatería Di Perugia, es demostrarle al Perú que el cacao se puede convertir en otro de los motores del desarrollo del país.
EN CAMINO
En el salón también participan productores internacionales que hacen uso de nuestro cacao, como la chocolatería belga Belcolade. “El cacao peruano ya tiene un nivel de calidad bastante alto, falta afinar y redondear un poquito el sabor. Además, los productores todavía son pequeños y fabrican manualmente, falta un poco de tecnología. Pero ya están en buen camino para llegar a productos de alta calidad”, dijo Stefan Vervliet, cocoa manager del grupo.
Publicado en El Comercio, 09 de Julio de 2010
Planes para el 2011: más gastronomía en Larcomar
El grupo Parque Arauco quiere que lo restaurantes emblemáticos del país entren a operar en el centro comercial
A menos de una semana de la toma de control administrativo de Larcomar por parte del grupo chileno, su gerente general en el país, Eduardo Herrera, estimó que, en el 2011, se pondrá en marcha un plan de reordenamiento en los negocios del centro comercial miraflorino.
“Larcomar tiene que pasar de ser un activo de entretenimiento de referencia local a ser un activo de trascendencia regional”, sostuvo el funcionario, tras señalar que, actualmente, el 50% de los locales se dedica al entretenimiento, un 25% al comercio de todo tipo y el 25% restante a la gastronomía.
Por ello, entre sus objetivos está el incluir negocios de ropa hecha con materiales peruanos y una oferta más variada de comidas, impulsando el ingreso de restaurantes emblemáticos del país. “¿Por qué el Tanta, que causa furor en el Parque Arauco de Santiago de Chile, no puede considerar venir a Larcomar?”, se preguntó.
Unas 500 mil personas visitan al mes el centro comercial y, de ellos, el 30% son turistas. En el 2009, Larcomar, antes de Graña & Montero, registró US$50 millones en ventas.
Publicado en El Comercio, 12 de Julio de 2010
Peruano ingresa en el III Recetario Internacional de Chefs contra el hambre
Se trata de Miguel Ángel Pezzini Chef Docente y actual Coordinador de la Carrera Técnica de Cocina Peruana del Centro de Formación en Turismo - Cenfotur.
Por tercer año consecutivo Miguel Angel Pezzini, Chef Docente y actual Coordinador de la Carrera Técnica de Cocina Peruana del Centro de Formación en Turismo, Cenfotur, logra ingresar en el Tercer Recetario Internacional de Chefs contra el Hambre convocado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación - FAO, bajo el programa Chefs Contra el Hambre y la iniciativa de "América Latina y Caribe sin Hambre - ALCHS.
El Recetario, que tuvo una convocatoria abierta a todos los chefs del mundo y que recibió 150 recetas, busca congregar a diferentes nacionalidades y culturas gastronómicas mediante la preparación de una receta original con relevancia alimenticia, pertinencia cultural, viabilidad de la elaboración, originalidad, variedad y una correcta descripción del proceso de preparación, donde el principal protagonista sea el maíz, uno de los alimentos más distintivos de nuestra región.
Tortita de Choclo con Sangrecita, una de las 51 recetas seleccionadas de esta versión, fue el plato fuerte con el que Miguel Angel Pezzini, ingreso nuevamente a este recetario, convirtiéndose en uno de los cuatro peruanos de este tercer recetario y el único en lograr tener una permanencia durante las tres versiones del recetario.
Las recetas, evaluadas por un grupo de chefs bajo la conducción de Franck Gros, fueron seleccionadas pensando en las personas que se beneficiarán con alternativas culinarias de ingredientes fáciles de obtener en la zona. Igualmente estarán incluidas en los cursos de cocina a comunidades de bajos recursos con problemas de desnutrición, finalmente serán impresas en un libro junto a recomendaciones básicas de higiene alimentaría.
Para Miguel Angel Pezzini, egresado de la Carrera Técnica de Cocina Peruana de Cenfotur, participar en este recetario es todo un reto, donde la creatividad, el conocimiento y la perseverancia entran en juego.
La Iniciativa América Latina y Caribe Sin Hambre nace de la determinación de erradicar el hambre en la Región como una meta posible basándose en que los países tienen la capacidad de lograrlo ahora. Con eso presente, la FAO, junto con el gobierno de Brasil y de Guatemala, lanzan la Iniciativa a fin de crear las condiciones que permitirán acabar con este flagelo.
Actualmente La Iniciativa cuenta con el apoyo financiero de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID), además de la Organización de Estados unidos Americanos OEA que ha decidido incluir las recetas de Chefs contra el hambre como parte del trabajo de la Red Interamericana de Protección Social con el objetivo de mejorar la alimentación de todos los habitantes de América Latina.
Dato importante, el 2008, año en el que se publicó el Primer recetario con 65 recetas tuvo como principal ingrediente a la papa, el año pasado que se logró incluir 69 recetas tuvo como ingrediente base el frejol.
Publicado en RPP.com.pe, 12 de Julio de 2010