El peruanísimo pollo a la brasa

Hace más de cincuenta años, una dupla de suizos inventó una especialidad culinaria que el Instituto Nacional de Cultura del Perú reconoció en el 2004 como patrimonio cultural. Si tuviéramos que volver a diseñar el escudo patrio, el pollo a la brasa tendría que estar ahí, junto a la estampa de Sarita Colonia y una copita de pisco sour.

Sabrosa tradición
La rotundidad de su éxito se explica porque es un plato rico, de precio asequible y, encima, es un plato para compartir: recordemos que, en un inicio, el pollo se servía entero para que los propios comensales lo trozaran en cuartos, y las papas fritas se servían en una fuente para ser repartidas según lo dispuesto por el jefe de familia. Algunos locales mantienen la costumbre, pero la moda de los “cuartos” de pollo cunde.

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Y el hombre creó a la máquina
A pesar de la importancia del aderezo, la guarnición de abundantes y crocantes papas fritas y la ensalada a veces espartana, el pollo a la brasa sería impensable sin ese artefacto que permite la cocción pareja de varias aves al mismo tiempo sobre el brasero. Un sistema rudimentario ya era conocido por los griegos –aunque, como era de esperarse, los espigones se hacían girar a mano– y fue recién en el siglo XIX que se inventó un aparato de cuerdas para minimizar el esfuerzo humano. Sin embargo, por razones inexplicables, el invento pasó muy pronto al olvido.

La receta de John Wayne
Así, Schuler y Steinmann pusieron de moda nuestro “patrimonio cultural de la nación” y en la década del sesenta comenzaron a proliferar las pollerías en Lima. Este boom pollero –no sólo de los restaurantes sino también de los avicultores que los abastecían– quizá se explica porque, en aquella época, estábamos acostumbrados a comer carne de gallina, que solía ser el plato dominguero por excelencia, y ésta era escasa y costosa.

Fuente: Gourmet Latino